Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Кухни различных стран уже давно плотно прижились в России, а потому приготовление заграничных блюд не вызывает никакого удивления. Более того, славянские народы постепенно перенимают иностранные традиции. Например, выпекая имбирное печенье перед Рождеством. К одной из таких традиций относится и приготовление долмы – армянского кушанья, всегда присутствующего на новогоднем столе.

Как приготовить долму в виноградных листьях по-азербайджански в домашних условиях, пошагово?

  1. Промываем рис холодной водой.
  2. Промываем виноградные листья. Высушиваем.
  3. Нарезаем и обжариваем лук до золотистого состояния.
  4. Выкладываем в миску сухие специи, измельченную петрушку.
  5. Перешиваем фарш, орехи, рис и подготовленные специи. Массу сделайте однородной.
  6. Берем лист винограда, выкладываем на нем небольшое количество фарша. Сворачиваем рулет.
  7. Выкладываем рулеты в утятницу (глубокая овальная кастрюля с тяжелой крышкой и утолщенным днищем и стенками), заливаем бульоном. Тушим в течение 60 минут.
  8. Подавайте блюдо к столу с соусом (йогурт и чеснок) и лимонными дольками.

Приятного вам аппетита!

Что такое долма?

Одним из популярных блюд народов Кавказа, Средней Азии и Балканского полуострова является долма. По классическому рецепту это запеченная в листья винограда начинка из отваренного риса и фарша из мяса. В славянской кухне аналогом долмы являются голубцы из капустных листов.

Название блюда происходит от тюркского глагола dolmak, что означает «наполнять». Авторы многих кулинарных справочников склоняются к турецкому происхождению блюда.

Известно несколько вариантов названия этого кушанья – далма, дурма, дулма, толма и сарма. В арабской кухне долма известна как malfuf или mehshi, в турецкой – yapak, sarma, yabraq.

Что такое ДОЛМА

Согласитесь, что это же очень просто для всех этих народов, сорвать виноградный лист, который для них так же привычен, как для нас лопух (кстати о лопухах — в следующем рецепте, я расскажу вам, как я готовлю рыбу, запеченную в лопухах), завернуть в него кусочек рубленного мяса или риса, а лучше того и другого, в перемежку, сварить и получить в итоге самую настоящую долму в виноградных листьях!

Это вам не капусту все лето выращивать, от холодов и паразитов оберегать, от засухи и от избытков влаги спасать, и потом, если она все-таки вырастет, раздобыть, опять же, мяса с рисом и приготовить из всего этого голубцы.

Нет, долма, это конечно не голубцы. Для нас уральцев, это настоящая экзотика.

Когда приезжаешь на отдых на Черноморское побережье Кавказа, заходишь в кафе или ресторан и в обязательном порядке в каждом меню, каждой кафешки есть такое блюдо — долма. И неважно, кто шеф-повар в этом кафе-ресторане: грузин, армянин или грек, все равно заказываешь долму в виноградных листьях и наслаждается её необычайным вкусом.

На счёт сравнения винограда с лопухом, это конечно шутка, ведь сколько любви и труда нужно вложить, чтобы вырастить виноградную лозу, а потом так легко сорвать с неё листочек и сделать долму.

Читайте также:  Баурсак татарский: рецепт приготовления, ингредиенты

О винограде с большой любовью и добром, поёт свою песню Окуджава.

«Виноградную косточку в тёплую землю зарою…»

И когда эта косточка, через годы, как по мановению волшебной палочки превратится в лозу и наградит труженика, который свою жизнь вкладывает в её выращивание, гроздями великолепных плодов — сладким, вкуснейшим виноградом, вот только тогда можно будет сорвать с этой лозы несколько листьев и использовать их для приготовления этого замечательного блюда — долма!

Но в настоящее время долмой называют не только блюдо из риса с рубленным мясом, завернутым в виноградный лист, но и ещё одно, не менее, а то и более популярное блюдо, это, как бы то ни было странно, фаршированный перец, да, да, именно фаршированный перец!

Братья славяне — болгары, которые сами себя считают родоначальниками особого вида сладкого перца, и с ними соглашается весь мир, называя этот вид перца — болгарским, вывели ещё один новый сорт, который, не мудрствуя лукаво, так и назвали — долма.

Сорт болгарского перца, долма, специально созданный для фарширования, отличается глянцевой поверхностью, ярким, светло зелёным цветом, относительно небольшим размером, округлостью формы и великолепным вкусом, который ещё больше раскрывается, когда кушаешь эти плоды уже готовыми, фаршированными, то есть в виде блюда, с одноимённым названием — долма.

Вот таким образом, благодаря болгарам с их «неуемной фантазией», в нашей кухне, появилось не одно, а сразу два великолепных, совершенно разных по виду и вкусу блюда, с абсолютно одинаковым названием — долма. Вот я сегодня и решил приготовить оба эти блюда и записать, во время приготовления, подробный пошаговый рецепт, с пояснениями и фотографиями.

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

По мнению исследователей истории кулинарии, впервые рецепт долмы в виноградных листьях встречается именно на территории современной Армении. О популярности этого блюда можно судить, исходя из факта существования ежегодного «Фестиваля долмы» на территории страны.

Во время готовки потребуется:

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски
  • свежие или маринованные листья винограда – 50 шт;
  • смешанный фарш из говядины и баранины в соотношении 1:1 – 500 г;
  • рис круглозерный – 100 г;
  • репчатый лук – 1 шт;
  • дольки чеснока – 3 шт;
  • кинза – 50 г;
  • сиреневый базилик – 100 г;
  • укроп – 50 г;
  • хмели-сумели, уцхо-сунели, нежный карри, черный перец – по 0,5 чайной ложки;
  • сладкая паприка, сумах, зира – по 1 чайной ложке;
  • соль по вкусу.

Для приготовления традиционного блюда используются свежие листья винограда. В случае если были взяты маринованные листья, их необходимо вымочить.

Вместо мясного фарша можно использовать рыбное филе, куриный фарш или мясо рака. Пасуц толма (постная долма) подразумевает использование красной фасоли, чечевицы или гороха, как основной составляющей блюда.

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Для приготовления соуса подойдет:

  • сметану (или мацони) – 500г;
  • зубчики чеснока – от 3 до 5 (по вкусу);
  • корицу – 0,5 чайной ложки;
  • соль.

Во время приготовления блюда понадобится мясорубка, мультиварка, глубокая тара, давилка для чеснока или мелкая терка, нож, разделочная доска.

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

После завершения приготовлений рабочего места можно приступать к основным этапам готовки.

Этапы приготовления долмы по-армянски

Первый этап:

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Выложить листья винограда в глубокую тару и залить кипятком. Время замачивания: свежие – 5 минут, маринованные — 15 минут. Вытаскивать вымоченные листья нужно аккуратно, чтобы не порвать. Оптимальный размер листа – не меньше ладони.

Второй этап:

Промыть свежую зелень под холодной водой, очистить лук и чеснок от кожуры. Мелко нарубить зелень и овощи. Добавить компоненты в заранее смешанный фарш и промытый рис, приправить солью и перцем. Для равномерной и легкой текстуры рекомендуется перемешать начинку, постепенно добавляя воду (0,5 стакана).

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Третий этап:

Читайте также:  10 рецептов самого вкусного морковного пирога

Выложить начинку на тыльную (матовую) сторону листа. Ножка листика удалить.

Этап четвертый:

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Обернуть фарш листом винограда, как блинчики с начинкой.

Этап пятый:

Для завершения приготовления можно использовать мультиварку или посуду с толстым дном. На дно тары укладываются заготовленные долмы от стенок к центру. Сверху долмы нужно положить тарелку для небольшого веса (дном кверху). Залить кипятком так, чтобы полностью скрыть долмы. Время готовки – 1 час (для мультиварки функция «тушение/суп»). В воду можно добавить орегано или зиру.

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Этап шестой:

Для приготовления соуса необходимо поместить в миску ингредиенты (сметану/мацони, соль, корица, толченый чеснок). Тщательно перемешать.

Этап седьмой:

Рецепт долмы в виноградных листьях -по-армянски

Выложить блюда для подачи на стол.

Пряный соус и специи – важное отличие долмы от классических голубцов. Блюдо должно быть ароматным и притягательным.

Долмы с добавлением баранины необходимо подавать на стол горячими, так как при остывании блюдо становится не таким ароматным, а на поверхности листьев винограда образуется пленка из застывшего жира.

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • 100-120 виноградных листьев;
  • 1 стакан 9% уксуса;
  • 2 столовых ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара.

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

  1. Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
  2. Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
  3. Подготовить чистые банки — для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
  4. Выложить листья в банки.
  5. Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
  6. Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение. Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.

Турецкая долма с говядиной

Состав:

  • говяжий фарш – 0,4 кг;
  • курдюк или свиное сало – 100 г;
  • рисовая крупа – 0,22 кг;
  • красный молотый перец (острый) – 5 г;
  • молотый кориандр – 5 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • помидоры – 0,2 кг;
  • соль – по вкусу;
  • виноградные листья – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
  • Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
  • Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
  • Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
  • Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
  • Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
  • Начините листья подготовленным фаршем.
  • На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
  • Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.
Читайте также:  Жареный картофель со вкусом грибов: рецепт и фото

Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.

Видео: как варить вкусную долму в мультиварке

Для вкусной долмы в мультиварке необходимо взять фарш, листья винограда, репчатый лук, сметану, рис, соль, специи. Нужно смешать фарш с отваренным рисом, добавить специи, лук. Выложить начинку на листья, свернуть в плотный рулет и аккуратно выложить в чашу мультиварки. Более подробная инструкция по приготовлению данного блюда приведена на видео:

Долма – это удивительно вкусное и полезное блюдо, которое пользуется огромной популярностью не только в Азии, но и во всем мире. Тем более что готовить его совсем не сложно. При этом очень важно использовать молодые виноградные листья, чтобы долма получилась максимально вкусной и нежной. Если свежие листья взять негде, вполне можно использовать соленые или маринованные – вкус готового блюда от этого не пострадает.

С бараниной и мятой

На Кавказе есть семьи, которые готовят долму исключительно из баранины, а в качестве приправы всегда добавляют листики мяты, без стеблей. Мята и баранина сочетаются изумительно! Такая долма получается пряной, нежной и очень ароматной. Главное, не переборщить с мятой, поскольку, как активная специя она способна перебить вкус баранины.

Долма станет еще вкуснее на следующий день, когда листья винограда и мясные соки поделятся ароматами друг с другом.

Для приготовления можно взять любой понравившийся рецепт выше. Баранину перекручиваем через мясорубку, добавляем лук, зелень, пучок листиков мяты, приправляем солью, перцем и всыпаем немного риса. Вымешиваем фарш и лепим долминки. Варим, согласно инструкции классического рецепта, прижимая легким гнетом.

Подаем с белым соусом, теплыми лепешками и ароматным чаем с травами.

Долма эмчиадзинская

Долма эмчиадзинская не всегда готовится с использованием виноградных листьев. Существуют чисто овощные варианты, предполагающие включение в рецепт баклажанов, перца и томатов.

Состав:

  • Мясо баранины — 400 гр.
  • Болгарский перец — 2 шт.
  • Помидоры – 2 шт.
  • Баклажаны – 300 гр.
  • Рис – 0,5 ст.
  • Лук – 1 шт.
  • Эстрагон, кинза, майоран, чабрец, соль, перец и топленое масло – по вкусу

Приготовление:

  1. Баклажаны и перцы очищаются от сердцевины и семян.
  2. Мясо перекручивается в фарш, солится и сдабривается зеленью.
  3. Луковица шинкуется, томат мелко нарезается.
  4. Смесь из овощей и мяса закладывается в баклажаны и перцы, после чего блюдо варится в казане, залитое водой и топленым маслом. Готовность определяется по состоянию мяса.
  • Как приготовить голубцы в мультиварке?
  • Как приготовить замороженные голубцы?

Модификаций рецептов долмы из виноградных листьев сегодня существует очень много. Основа блюда — рис, фарш и специи — остается неизменной. К ней часто добавляются томаты, морковь и болгарский перец. Также варьируются приправы – мускатный орех, мята, орегано, базилик, куркума. В некоторых восточных кухнях рецептура предусматривает наличие орехов – грецких, кешью, фундука. Благодаря такому многообразию вкусов каждый сможет найти вариацию по душе.