Как приготовить долму из виноградных листьев или овощей

За правообладание быть родоначальником рецепта приготовления долмы, борются, на протяжение столетий, практически все южные народы. И армяне, и азербайджанцы, и грузины, и конечно турки, а от них не отстают и греки, все считают, себя родоначальниками долмы.

Долма в виноградных листьях по армянски — Рецепт с пошаговым приготовлением

Ингредиенты:

  • Виноградные листья – 500 гр.
  • Мясной фарш – 500 гр. (свинина с говядиной)
  • Лук – 1 шт.
  • Рис – 200 гр.
  • Сливочное масло
  • Специи и зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Кладём в блендер зелень и лук, измельчаем. Добавляем это в фарш, также рис, специи, тщательно перемешиваем, можно подлить немного воды (для лучшего вкуса используйте куриный бульон).

Листочки винограда нужно промыть, обрезать хвостики и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.

Берём кастрюлю на её дно в один слой выкладываем листики, отставляем в сторону. Берём тарелку, кладём лист, глянцевой стороной в низ.

Кладем чуть – чуть фарша, вытянутым колбаской, заворачиваем и убираем в кастрюлю.

После того, как один слой выложили, добавляем сливочное масло, вылаживаем второй слой и также поверх немного масла, а на него в один слой листочки.

Накрываем всё блюдцем, чтобы при варке они на развалились.

Заливаем в кастрюлю воду (напоминаю для лучшего вкусу нужен куриный бульон) ставим на огонь 1,5 – 2 часа. Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу. Приятного аппетита.

Что такое ДОЛМА

Согласитесь, что это же очень просто для всех этих народов, сорвать виноградный лист, который для них так же привычен, как для нас лопух (кстати о лопухах — в следующем рецепте, я расскажу вам, как я готовлю рыбу, запеченную в лопухах), завернуть в него кусочек рубленного мяса или риса, а лучше того и другого, в перемежку, сварить и получить в итоге самую настоящую долму в виноградных листьях!

Это вам не капусту все лето выращивать, от холодов и паразитов оберегать, от засухи и от избытков влаги спасать, и потом, если она все-таки вырастет, раздобыть, опять же, мяса с рисом и приготовить из всего этого голубцы.

Нет, долма, это конечно не голубцы. Для нас уральцев, это настоящая экзотика.

Когда приезжаешь на отдых на Черноморское побережье Кавказа, заходишь в кафе или ресторан и в обязательном порядке в каждом меню, каждой кафешки есть такое блюдо — долма. И неважно, кто шеф-повар в этом кафе-ресторане: грузин, армянин или грек, все равно заказываешь долму в виноградных листьях и наслаждается её необычайным вкусом.

На счёт сравнения винограда с лопухом, это конечно шутка, ведь сколько любви и труда нужно вложить, чтобы вырастить виноградную лозу, а потом так легко сорвать с неё листочек и сделать долму.

О винограде с большой любовью и добром, поёт свою песню Окуджава.

«Виноградную косточку в тёплую землю зарою…»

И когда эта косточка, через годы, как по мановению волшебной палочки превратится в лозу и наградит труженика, который свою жизнь вкладывает в её выращивание, гроздями великолепных плодов — сладким, вкуснейшим виноградом, вот только тогда можно будет сорвать с этой лозы несколько листьев и использовать их для приготовления этого замечательного блюда — долма!

Но в настоящее время долмой называют не только блюдо из риса с рубленным мясом, завернутым в виноградный лист, но и ещё одно, не менее, а то и более популярное блюдо, это, как бы то ни было странно, фаршированный перец, да, да, именно фаршированный перец!

Читайте также:  Рис с креветками и овощами по-тайски – очень вкусный рецепт!

Братья славяне — болгары, которые сами себя считают родоначальниками особого вида сладкого перца, и с ними соглашается весь мир, называя этот вид перца — болгарским, вывели ещё один новый сорт, который, не мудрствуя лукаво, так и назвали — долма.

Сорт болгарского перца, долма, специально созданный для фарширования, отличается глянцевой поверхностью, ярким, светло зелёным цветом, относительно небольшим размером, округлостью формы и великолепным вкусом, который ещё больше раскрывается, когда кушаешь эти плоды уже готовыми, фаршированными, то есть в виде блюда, с одноимённым названием — долма.

Вот таким образом, благодаря болгарам с их «неуемной фантазией», в нашей кухне, появилось не одно, а сразу два великолепных, совершенно разных по виду и вкусу блюда, с абсолютно одинаковым названием — долма. Вот я сегодня и решил приготовить оба эти блюда и записать, во время приготовления, подробный пошаговый рецепт, с пояснениями и фотографиями.

Рецепт приготовления долмы

Это блюдо можно приготовить как на праздничный стол, так и просто на ужин. Я же, в свою очередь, хочу описать для вас рецепт не обычной долмы или голубцов.

Я хочу показать вам что может получиться, если объединить несколько разновидностей этого шедевра кулинарии. Долма-микс так сказать. Попробовав раз, вам захочется приготовить его ещё раз, а потом ещё и ещё… Ваши гости, опробовав этот «микс», обязательно захотят узнать рецепт приготовления, и попросят добавки.

Сразу оговорюсь, что придётся запастись терпением. Процесс это трудоёмкий и занимает приличное количество времени. Мы готовили дружной, весёлой компанией и поэтому для нас время пролетело незаметно. Советую и вам поступить так же. Так получается быстрее, веселее и легче. Кстати, с этой же компанией мы готовили чахохбили из курицы и шашлык из свинины.

Вот как у нас получилось. Красиво, правда? А на вкус вообще обалденно!

Ингредиенты:

Для фарша:

  • Мякоть говядины — 2 кг.
  • Жир бараний (можно говяжий) — 0,8 кг.
  • Лук — 1000 гр.
  • Рис — 0,6 кг.
  • Базилик (рейхан) — пучок
  • Кинза — пучок
  • Соль
  • Чёрный перец
  • Водка — 3 ст.л.
  • Вода — 3 ст.л.

Для «обвёртки»:

  • Виноградные листья (маринованные) — 1 баночка
  • Помидоры — 1,5 кг.
  • Болгарский перец — 0,5 кг.
  • Капуста — 1 вилок

Для подливки:

  • Масло сливочное — 300 гр.
  • Мякоть помидоров
  • Лук — 300 гр.
  • Чеснок

Приготовление:

  1. Для начала подготовим листья винограда. Нужно вынуть их из банки, положить в широкую тару и залить холодной водой. Аккуратно разберите их и тщательно промойте.
  2. Теперь нужно выложить их на дуршлаг, чтобы стекла вода. С капустой проще. Просто поместите капустные листы в микроволновую печь на три минуты. Готово. Если нет микроволновки, то можно отварить их в подсоленной кипящей воде три минуты. Болгарский перец очищаем и хорошо промываем. У помидоров срезаем заднюю часть и вырезаем сердцевину (мякоть оставляем, она понадобится для зажарки).
  3. Теперь готовим начинку. Перекрутить в мясорубке мясо, жир и лук. Посолить и поперчить. Всыпьте рис и зелень, мелко нашинкованную при помощи ножа. Теперь всё тщательно перемешайте. Добавьте водку и воду. Фарш должен получиться очень сочным. Если вам показалось, что он суховат, то можно добавить немного топлённого масла.
  4. И вот теперь наступает самый трудоёмкий момент. Нашпиговываем начинкой нашу обвёртку. Наверное все этим занимались хотя бы раз в жизни, но по отдельности.
  5. Листья заворачиваем в форме цилиндров. Как это сделать? Кладём лист на стол. На него выкладываем фарш. Загибаем одну сторону листика на фарш, по диагонали. Затем то же самое с другой стороны. Фарш оказался закрыт в треугольном кармашке. Свободными частями листа закрываем треугольник и скатываем в трубочку. Ничего не понятно? Ну тогда вот, наглядно
  6. Практически так же с капустой.
  7. С болгарским перцем и помидорами понятно.

    Но сильно не утрамбовывайте, иначе в процессе варки овощи могут лопнуть.

  8. Вот как у нас получилось, глядите
  9. Основа блюда готова. Самое время приступить к подливе. Помидоры натереть, а лук мелко нашинковать в форме кубиков.
  10. В ёмкости (желательно в казане, но можно толстостенную кастрюлю) растопите сливочное масло и всыпьте в него лук.
  11. Обжарьте до золотистого цвета и влейте к нему натёртый томат. Посолите. Держите на среднем огне 7-8 минут.
  12. Далее слоями укладывайте заготовки в следующем порядке: сначала капуста
  13. Затем фаршированный болгарский перец
  14. Следом виноградные рулетики, а сверху насыпаем очищенные зубчики чеснока (чем больше, тем вкуснее)
  15. Завершающим слоем идут долма из помидор 
  16. Всё это дело придавливаем подходящей по размеру тарелкой, заливаем кипятком, чтобы овощи покрылись водой. Доводим до кипения и плотно накрываем крышкой.
  17. На медленном огне тушим 40-45 минут. 
  18. По прошествии времени, снимите казан с огня. Выложите готовый долма на большую тарелку. Полейте бульоном и подавайте к столу с кефиром.
Читайте также:  Как варить длиннозерный рис: рецепты и хитрости приготовления

Приятного аппетита!

Если у вас возникли вопросы, есть дополнения или замечания к статье, то прошу в комментарии. Обязательно отвечу.

Рецепт

1. Промытый рис замочить на 60 минут в теплой воде.

2. Листья замочить на 12 часа, хорошо промыть, чтобы не было соли. Сложить в дуршлаг.

3. Сделать фарш из мясной мякоти добавить лук, пропущенный через мясорубку.

4. Рис промыть, добавить к фаршу, дополнив нарезанной зеленью. Приправить по вкусу, посолить. Влить воду (13 часть стакана), хорошенько смешать все составляющие.

5. Убрать все черешки. Положить на лист (с краю, немного отступив) столовую ложку начинки. Затем свернуть края.

6. Готовую долму складывать рядами в низкую емкость с широким дном.

7. Залить водой примерно на 2 см. Готовить один час после закипания на малом огне.

8. При подаче дополнить соусом из мацони/сметаны и рубленого чеснока.

Турецкая долма с бараниной

Состав:

  • жирная баранина – 0,5 кг;
  • рисовая крупа – 0,22 кг;
  • тимьян – 10 г;
  • свежая петрушка – 50 г;
  • томатная паста – 15 мл;
  • перечная паста – 5 мл;
  • репчатый лук – 100 г;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • виноградные листья – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Баранину вымойте. Промокните бумажными салфетками, нарежьте крупными кусками и прокрутите через мясорубку.
  • Очистите луковицу и порежьте ее мелкими кусочками, положите в миску с фаршем.
  • Помойте и отряхните петрушку, отрежьте у нее листья и измельчите их в блендере или очень мелко порубите ножом. Измельченные листья петрушки добавьте к фаршу, стебли выбросьте.
  • Всыпьте в фарш тимьян, черный перец и соль.
  • Положите в фарш томатную и перечную пасты. Если перечной пасты у вас нет, ее тоже можно заменить томатной, а для остроты добавить молотый красный перец.
  • Влейте в фарш растительное масло.
  • Промойте рис и в течение 15 минут отварите его на пару. Переложите рис в фарш.
  • Все хорошо перемешайте и поставьте на час в прохладное место.
  • Подготовьте виноградные листья. Для этого их нужно промыть и положить на решетку пароварки на 2 минуты. После этого листья нужно слегка подсушить, отрезать черешки.
  • На каждый лист винограда положите маленькую ложку фарша, сформируйте продолговатые рулеты, завернув фарш в виноградные листья.
  • На дно толстодонной кастрюли постелите несколько виноградных листьев. Плотно выложите на них долму. Влейте немного воды и поставьте кастрюлю на огонь.
  • Тушите долму на слабом огне под крышкой в течение полутора часов. Воду при необходимости можно подливать, но ее не должно быть слишком много.

Подают турецкую долму с белым йогуртом. При желании его можно заменить нежирной сметаной.

Из кефира и чеснока

Основной ингредиент в приготовление соуса к долме – это кисломолочный продукт.

Соус должен получиться легким, поэтому не стоит выбирать «молочку» с высоким содержанием жирности. Главное, чтобы напиток был не очень кислым на вкус и, обязательно, свежим.

Ингредиенты:

  • 230 мл кефира;
  • 60 мл сметаны;
  • 80 г укропа;
  • два зубца чеснока.

Способ приготовления:

  1. В сметану кладем измельченные чесночные зубчики и укроп.
  2. Полученную массу разбавляем кефиром, добавляем соль и перец по вкусу. Вымешиваем до однородной консистенции.
Читайте также:  Приготовление блюда форшмак из селедки: классический пошаговый рецепт

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • 100-120 виноградных листьев;
  • 1 стакан 9% уксуса;
  • 2 столовых ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара.

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

  1. Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
  2. Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
  3. Подготовить чистые банки — для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
  4. Выложить листья в банки.
  5. Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
  6. Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение. Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.

Как приготовить очень вкусную долму в мультиварке

Что касается непосредственно готовки, то очень вкусной она получается в том случае, если была приготовлена в мультиварке. Да и процесс готовки долмы в этом электронном устройстве осуществляется в самые короткие сроки.

Понадобятся следующие пищевые продукты:

  1. бараний или говяжий фарш, а можно и смесь (700 или 800 г);
  2. рис длиннозёрный (половина мульте стакана);
  3. зелень, пряная свежая (по своему усмотрению);
  4. листья, свежие виноградные (по своему усмотрению);
  5. сметана жирная домашняя (один полный мульте стакан);
  6. соль, классическая каменная, специи для фарша и измельчённый перчик чёрный (по своему усмотрению).

Сам процесс приготовления:

  1. Если в наличии нет свежих листьев винограда, можно воспользоваться консервированными или сушёными. Если в наличии свежие виноградные листья имеются, то их нужно сделать более мягкими, а для этого следует оставить их настаиваться минут на тридцать, залив предварительно кипятком.
  2. Пока листья винограда настаиваются, нужно смешать промытый рис, длиннозёрный с готовым фаршем, добавить перчик молотый, а также любимые специи. Для того чтобы начинка не казалась слишком сухой, можно также добавить и небольшое количество отфильтрованной воды.
  3. С настоявшихся виноградных листьев следует срезать основание, затем в каждый из них выложить мясную начинку равными порциями. Свернуть листья винограда с начинкой аккуратными и тугими конвертиками, переложить долму в чашу мультиварочного устройства, добавить немного каменной соли, залить определённым количеством отфильтрованной воды, придавив конвертики с начинкой каким-либо грузом.
  4. Установить режим тушения в мультиварке, а пока блюдо готовится, отдельно из чеснока, рубленой пряной зелени и домашней сметаны нужно приготовить интересный соус.

Через полтора часа вынуть долму из мультиварки, присыпать рубленой зеленью, подавать её к столу вместе с пикантным сметанным соусом.

C авокадо

  • Время приготовления: 35 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 105 ккал/100 г.
  • Предназначение: на обед, на ужин.
  • Кухня: японская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Салат Суши с авокадо – это тандем заморского овоща с красной рыбой, который принесет калейдоскоп ощущений вашим вкусовым рецепторам. Трудно представить любой ролл без этого полезного и простого продукта. Он добавляет блюду свежести, аромата. Варите хорошо промытый рис не перемешивая. Эту закуску сможет приготовить в домашних условиях даже неопытный кулинар.

Ингредиенты:

  • рис – 125 г;
  • салат – 1 кочан;
  • авокадо – 2 шт.;
  • крабовые палочки – 250 г;
  • огурец – 1 шт.;
  • васаби – 14 г;
  • майонез – 38 г;
  • соевый соус – 17 мл;
  • рисовый уксус – 65 мл;
  • сахар – 25 г;
  • горчица – 15 г;
  • кунжутное масло – 8 г.
C авокадо

Способ приготовления

  1. Промываем и отвариваем рис до готовности.
  2. Шинкуем салат, свежий огурец нарезаем полосами, авокадо и крабовые палочки кубиками.
  3. Порошок васаби соединяем с майонезом, соевым соусом, рисовым уксусом, сахаром и кунжутным маслом.
  4. Смешиваем рис и овощи, заправляем соусом.