Кундюмы, плэчинта, мусака: старинные рецепты от Вильяма Похлебкина

Сегодня словосочетание «русская кухня» ассоциируется со щами, хрустящими солениями и маринованными грибочками, ароматной кулебякой и расстегаями, а также неповторимым чаем из самовара.

Аннотация к книге «Русская кухня. Лучшее за лет. Книга третья. Пироги и каши, варенья, напитки освежающие и согрев»

Влад Пискунов несколько лет провел в библиотеках, закалил лицо у печи, затупил сто ножей, разделывая куропаток и щук, накормил армию народа пирогами, блинами и пельменями и написал целый трехтомник: «Лучшие рецепты русской кухни за 500 лет». Влад рассматривает русскую кухню по трем направлениям — время, расстояние, сословность. Проще говоря, кто, когда и что едАл, вкушАл, пробовАл и полюбил на всю жизнь. Влад, шеф-повар в ресторане русской кухни, играющий свадьбы в русском стиле на 100 человек, знает сейчас не понаслышке, что русская кухня только выиграла с веками и всегда будет на нашем столе. Но вот только надо уметь готовить настоящий винегрет, солить огурцы в тыкве, уметь управляться с полотками утиными, то есть грудками, уметь варить раков, делать грибную жереху с картошкой, готовить опару для царских гречневых блинов, настаивать квас. Русская кухня сезонная, правильная, уравновешенная по вкусу и затратам, не калорийная — кухня для каждого дня, для семьи, для…

Читать полностью

Влад Пискунов несколько лет провел в библиотеках, закалил лицо у печи, затупил сто ножей, разделывая куропаток и щук, накормил армию народа пирогами, блинами и пельменями и написал целый трехтомник: «Лучшие рецепты русской кухни за 500 лет». Влад рассматривает русскую кухню по трем направлениям — время, расстояние, сословность. Проще говоря, кто, когда и что едАл, вкушАл, пробовАл и полюбил на всю жизнь. Влад, шеф-повар в ресторане русской кухни, играющий свадьбы в русском стиле на 100 человек, знает сейчас не понаслышке, что русская кухня только выиграла с веками и всегда будет на нашем столе. Но вот только надо уметь готовить настоящий винегрет, солить огурцы в тыкве, уметь управляться с полотками утиными, то есть грудками, уметь варить раков, делать грибную жереху с картошкой, готовить опару для царских гречневых блинов, настаивать квас. Русская кухня сезонная, правильная, уравновешенная по вкусу и затратам, не калорийная — кухня для каждого дня, для семьи, для разговоров, для душевной песни. Третий том посвящен пирогам и другой выпечке, кашам и вареньям, напиткам от кваса и морсов до наливок, настоек и домашних дает такие рецепты — приготовит человек любой подготовки, только читай внимательно и наслаждайся поразительно «живыми» фотографиями.

Читайте также:  Быстрая овсяная каша на молоке без плиты и заваривания

Скрыть

  • 3Традиционные рецепты и история происхождения гурьевской каши, московского расстегая, пасхального кулича, кваса и других известных блюд.
  • 4Незаслуженно забытые рецепты каши из толокна, колобового пирога, ржаного рыбника с ряпушкой.
  • 5Советы по выбору продуктов, уходу за старинной посудой, сервировке и хранению готовых блюд.
  • Гурьевская каша — классический рецепт

    Совет для приготовления правильного классического рецепта каши

    1. Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками. А потом выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут.

    2. Затем из молока нужно натопить несколько десятков пенок.

    3. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями.

    4. До готовности доводят в духовке на слабом жаре.

    Гурьевская каша — классический рецепт

    5. Сверху украшают, вареньем, сухофруктами, консервированными фруктами.

    Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав. Тем блюдо вкуснее.

    Таким образом, блюдо может иметь несколько вариантов во вкусе. Но с целом остается стабильным. Сладкая часть блюда не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.

    Необходимые продукты для рецепта:

    • литра молока
    • 0.5 стакана манной крупы
    • 0.5 кг орехов (лещины. кедровых. грецких)
    • орехов горького миндаля или 4 — 5 капель миндальной эссенции
    • 0.5 стакана сахара
    • 0.5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)
    • 2 столовые ложки сливочного масла
    • 1 капсула кардамона, или 3 — 4 ложки молотой лимонной цедры, или 2 чайные ложки корицы
    • чайной ложки молотого бадьяна

    Выполнение классического рецепта гурьевской каши:

    Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2 — 3 минуты. Очистить от тонкой кожицы. Подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 чайной ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

    Читайте также:  Перловая каша с курицей в мультиварке: на вкус и на вид подобна плову

    Подготовка пенок. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду). Поставить в нагретую духовку. И снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться. Складывать их нужно в отдельную посуду. Собрать 12 — 15 пенок.

    Подготовка манной каши. На оставшемся молоке или сливках сварить густую, хорошо разваренную, манную кашу. Всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности. Все перемешать.

    Гурьевская каша — классический рецепт

    Приготовление каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5 — 1 см, закрыть его пенкой. Вновь налить слой каши потоньше. И вновь переслоить пенкой и так далее.

    В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым жаром. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

    Гурьевская каша готова.

    Классическая каша в чугунном горшке

    Для приготовления классической каши в чугунке по-старорусски нам понадобится:

    — крупа (любая на выбор)

    — сахар, соль

    — сливочное масло

    Классическая каша в чугунном горшке

    — вода.

    По желанию можно добавить изюм, сухофрукты или сделать кашу несоленой, используя вместо воды бульон. Для приготовления любой крупы следуем несложным правилам. Перебираем крупу, избавляясь от сора, затем тщательно промываем и даем стечь всей жидкости через дуршлаг. Необходимо обсушить крупу, слегка обжарив ее на сковородке(до легкого потрескивания)

    Засыпьте крупу в чугунок, добавьте соль и сахар, залейте водой (или бульоном — если каша будет несладкой). Сверху положите кусочек сливочного масла, закройте чугунок крышкой. Чугунок размещаем на нижнем уровне духовки, разогретой до 200 градусов (желательно, чтобы на этом этапе готовки духовка работала только в режиме нижнего нагрева). Или в русской печи. Через полчаса каша уже должна кипеть, а мы тем временем переключаем температуру так, чтобы работал и верхний, и нижний нагрев, а также уменьшаем до 180 градусов. Теперь каждые 10 минут уменьшаем нагрев на 20 градусов. 160 градусов, 140, 120, 100, 80 — на последнем делении держим в течение 30-40 минут. Все. Каша готова. В русской печи просто надо подождать пока каша варится и в заключении дать каше медленно остыть до температуры в 70-80 градусов.

    Читайте также:  3 рецепта тыквенной каши, которую едят в разных странах

    Каждая крупинка должна просматриваться в каше

    Русские пироги

    ©

    Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

    Индейка, тушенная с рисом, от Вильяма Похлебкина

    Рецепт индейки тушеной с рисом и изюмом.

    Что нужно:

    • 1 средняя индейка
    • 1 стакан риса
    • 0,5 стакана изюма без косточек
    • 2 яйца
    • 3 ст. ложки сливочного масла
    • 1 ч. ложка молотого имбиря
    • 1 луковица
    • 1 морковь
    • Пучок петрушки
    • 3–4 лавровых листа
    • 5–6 горошин черного перца
    • Соль по вкусу

    Как приготовить индейку, тушенную с рисом, от Вильяма Похлебкина:

    1. Индейку опалить, промыть и натереть изнутри имбирем.
    2. В это время рисотварить до полуготовности. Смешать с размоченным изюмом и яйцами. Добавить сливочное масло и перемешать.
    3. Начинить индейку рисом, положить в кастрюлю с толстым дном, обложить нарезанными овощами, пряностями. Залить 0,5 стакана кипятка. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.
    4. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 минут в духовку, чтобы немного подрумянилась.
    5. Индейка, тушенная с рисом, от Вильяма Похлебкина готова.

    Приятного аппетита!

    Рецепт с яблоками

    Рисовая каша с яблоками особенно хороша в осенне-зимний период, когда организму так необходимы дополнительные витамины.

    Рецепт с яблоками

    Для исполнения этого рецепта потребуется:

    • рис круглозернистый – 120 г;
    • вода – 500 мл;
    • молоко – 250 мл;
    • сахар – 40-50 г;
    • яблоко средних размеров – 1 шт.;
    • шоколад – 2 кусочка;
    • соль – по вкусу.
    Рецепт с яблоками

    Для получения каши с яблочным вкусом:

    1. Промытый рис помешается в кастрюлю с водой ставится на огонь средней интенсивности.
    2. Рис при постоянном помешивании варится до полного исчезновения жидкости.
    3. Затем к нему вливается молоко и доводится до кипения.
    4. В рис добавляется очищенное и нарезанное кубиками яблоко, после чего каша варится ещё 3 минуты на медленном огне.
    5. Перед подачей по тарелкам раскладывается сливочное масло и кусочки шоколада.
    Рецепт с яблоками