Старинный рецепт русского десерта: гурьевская каша

Однако идея сделать эту кашу не просто многослойной, но и переложить слои пенками, принадлежит, конечно, Дмитрию Александровичу. Честь ему (или его повару) за это и хвала, ведь его каша стала одним из символов парадной русской кухни. Она даже подавалась на одном из коронационных обедов 1883 года в Грановитой палате.

Описание

Гурьевская каша — настоящее блюдо императорской кухни. А там, как вы, наверное, уже догадались, обычную еду не кушали. Именно по этой причине всем знакомая манка превратилась в гурьевскую кашу. Даже сегодня это блюдо считается настоящим деликатесом. Готовить её не так-то просто, но, каков вкус! Просто не передать!

Мы расскажем, как приготовить гурьевскую кашу в домашних условиях. Это очень вкусное и полезное блюдо. Готовится такая манка на чистом молоке с добавлением сухофруктов и орехов.

Приступим к готовке!

Справка

Гурьевская каша — это легендарный царский десерт, но чёткого рецепта у него нет, можно готовить по-своему. Например, запекать кашу слоями (каша, фрукты, орехи, пенки), а можно вперемешку. Не известно точно, кто её придумал, граф Гурьев или его крепостной крестьянин, но мы просто обязаны делать это блюдо в нашей дровяной печи в кафе на Покровке. Это самый что ни на есть царский десерт или завтрак. Готовится очень просто, а ингредиенты (например, орехи и сухофрукты) могут варьироваться в зависимости от вкуса повара. Единственная проблема — сделать пенки, так как по сравнению с остальными этапами приготовления этот самый трудоёмкий, он занимает примерно полчаса. Кашу также можно подавать с вареньем: добавить его сверху или подавать отдельно.

 

Ингредиенты

Манная крупа 32 г

Молоко 300 г

Яблоко 30 г

Груша 30 г

Финики 20 г

Грецкие орехи 20 г

Корица по вкусу

Соль по вкусу

Сахар по вкусу

Пенка 50 г

Варенье любое по вкусу

Для пенки:

Молоко 100 г

Сливки 33 % 100 г

   

 

Приготовление

 Пенка. Смешать молоко и сливки в форме (лучше плоской и широкой, чтобы поверхность для образования пенки была максимальной) и поставить в духовку на 150 градусов. Как только появится пенка, снимать её шумовкой и перекладывать в другую форму (уже не в духовке). Так делать до тех пор, пока сливки с молоком не выпарятся (это займёт около 30 минут).

 Яблоко и грушу очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками (5 на 5 миллиметров). Финики нарезать так же. Орехи измельчить в блендере до кусочков размером 5 миллиметров.

   

 Манная каша. Молоко для каши довести до кипения, добавить соль, сахар, засыпать крупу и, постоянно помешивая, варить около двух минут — каша должна слегка набухнуть. Но главное — не переварить, так как потом она будет запекаться в духовке.

 Снять кашу с огня и переложить всё в форму (в этой же форме можно подавать блюдо, в ресторане используют керамическую): кашу, фрукты, орехи и чуть больше половины пенки. Перемешать. Оставшуюся часть пенки выложить сверху каши и поставить в духовку. Запекать при температуре 160−180 градусов до румяной корочки (это займёт восемь-десять минут).

 

Иллюстрации: Настя Григорьева

Гурьевская каша

Ингредиенты

  • 500 мл молока
  • 100 г манки
  • 100 г сахара
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г грецких орехов
  • 2 яйца
  • 300 мл сливок жирностью от 25%
  • 1/4 ч. л. ванилина
  • 1/2 ч. л. соли

Приготовление

  1. Вскипяти молоко, немного посоли, помешивая постепенно всыпай в него манку. У тебя должна получится густая каша без комков.

    © DepositPhotos

  2. Когда немного остынет, добавь в нее растертые с сахаром желтки и отдельно взбитые белки с ванилином.

    © DepositPhotos

  3. Грецие орехи измельчи и обжарь на сливочном масле. Смешай их с кашей.

    © DepositPhotos

  4. Налей в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставь в духовку, разогретую до температуры 150 ˚С. По мере образования пенок снимай их и выкладывать на миску.

    © DepositPhotos

  5. В смазанную маслом сковороду положи большую часть каши. Затем выложи слой порезанных абрикосов без косточек или кураги, затем — слой пенок.

    Далее чередуй слои в зависимости от количества снятых пенок, последним слоем должна быть каша. Помести кашу в духовку и запекай до образования золотистой корочки при температуре 180 ˚С.

    © DepositPhotos

Кроме грецких, в гурьевскую кашу можно добавлять миндальные орехи, кешью, фундук, немного осовременив рецепт. А также цукаты, изюм.

Подавать гурьевскую кашу рекомендуется с абрикосовым вареньем, ореховым ликером, мёдом, сливками.

© DepositPhotos

Приготовление гурьевской каши немного времязатратное, но вполне оправдывает себя. Гурьевская каша — десерт, который не может не понравится. Его с удовольствием едят и взрослые и дети, даже те, которые не могут терпеть манку в обычном виде.

Больше интересных рецептов ищи в наших следующих статьях. Переходи по ссылкам.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Расход сырья для десерта «Яблочный крамбль»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Сливки 35%

500

500

2

Сахар

100

100

3

Манная крупа

160

160

4

Изюм

160

160

5

Грецкий орех

160

160

Выход

1 000

Технология приготовления

  • 1. Измельчите 3/4 орехов, остальные обжарьте. Положите к жареным орешкам 1 ст. л. сахара и добавьте столько же воды, на среднем огне карамелизуйте орехи, уберите с плиты.
  • 2. Залейте изюм кипятком и на 10 мин оставьте.
  • 3. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте в разогретую до 160 °С духовку, дождитесь, когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо, приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их, нарезав одну широкими полосками.
  • 4. Всыпьте манную крупу в оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании, добавьте оставшийся сахар, подсолите, сварите до готовности манной крупы.

Рис. Вариант подачи каши гурьевской

  • 5. Добавьте в кашу порезанную пенку, обсушенный изюм, порубленные орешки, перемешайте.
  • 6. Смажьте форму для каши сливочным маслом, выложите слоем кашу, утрамбуйте, слоем выложите орехи, уложите пенку, затем снова слой каши, орехов и пенка и так далее. Посыпьте последний слой каши сахаром, запеките в разогретой до 170 °С духовке до карамелизации сахара.
  • 7. После выпекания кашу переверните на блюдо, оформите карамелизованными орехами и ягодами (рис. ).

Гурьевская каша

Своим названием гурьевская каша обязана министру финансов и члену Государственного Совета графу Дмитрию Гурьеву. Однажды Гурьев гостил у Георгия Юрисовского, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Крепостной повар Юрисовского, Захар Кузьмин, приготовил вкуснейшую манную кашу со сливочными пенками, орехами и сухофруктами. Она так понравилась Гурьеву, что тот выкупил Кузьмина и всю его семью, сделав Захара своим штатным поваром.

Существует и другая версия. Некоторые считает, что каша была изобретена самим Гурьевым в ознаменование победы над Наполеоном. Достоверно известно одно — в 1814 году гурьевская каша была впервые продемонстрирована в Париже в качестве русского блюда.

Приготовить гурьевскую кашу самостоятельно не так уж сложно. Для ее приготовления нам понадобятся:

  • манная крупа — 1 ст.
  • сливки — 3 ст.
  • очищенные орехи (лесные, грецкие, миндаль) — 200 г
  • мармелад или цукаты — 100 г
  • изюм — 0,5 ст.
  • сахар — 0,5 ст.
  • варенье — 3 ст.л.
  • сливочное масло — 1 ч.л.

Ядра орехов ошпариваем и очищаем от тонкой кожицы. Делим орехи на две части. Одну измельчаем, а вторую режем на половинки, обсыпаем сахаром и обжариваем в духовке, пока на них не образуется карамельная корочка светло-коричневого цвета. Нарубленные орехи нужно обязательно прокалить на сковороде, иначе каша будет серой, а ее вкус станет хуже.

В широкую кастрюлю выливаем сливки и ставим ее в духовку, нагретую до среднего жара. Как только на поверхности сливок появится румяная пенка, сразу же снимаем ее и кладем на тарелку. Сняв пенку, снова ставим сливки в духовку до образования следующей пенки. Всего нам понадобятся 5-6 пенок. Не передерживайте пенки в духовке: если они станут темно-коричневыми, они начнут горчить. 2-3 пенки нарезаем полосками, остальные пусть будут целыми.

В сливки, оставшиеся после получения пенок, всыпаем сахар и манку. Постоянно помешивая, варим кашу до тех пор, пока она не загустеет. Тщательно промываем и обсушиваем изюм и добавляем его в кашу вместе с порубленными орехами и нарезанными сливочными пенками. Хорошо все перемешиваем.

Берем сковородку или блюдо (керамическое или металлическое) и смазываем его сливочным маслом. Кладем на блюдо равномерный слой каши и накрываем кашу сливочной пенкой. Можно посыпать пенку цукатами, орехами и/или пряностями, положить на нее ягоды из варенья. Делаем 3-4 таких слоя. На верхний слой каши пенку не кладем, а посыпаем его сахаром.

Ставим кашу в духовку и запекаем до румяной карамельной корочки. Готовую горячую кашу смазываем вареньем и украшаем орехами, обжаренными в сахаре, мармеладом или цукатами, сухофруктами, консервированными фруктами или ягодами из варенья.

Это всего лишь один из рецептов гурьевской каши. Точного «каноничного рецепта» нет — вы можете готовить ее с самыми разными добавками, и никто не скажет, что ваша гурьевская каша «неправильная». Просто проявите свою кулинарную фантазию и не бойтесь экспериментировать!

Приятного аппетита!

Каша Гурьевская: рецепт

  • В сотейник налейте молоко, насыпьте ванильный сахар и сахар
  • Доведите до кипения
  • Помешивая всыпьте манку. Варите пять минут на медленном огне. Масса должна загустеть
  • Уберите кашу с огня. Добавьте сливочное масло и перемешайте
  • Добавьте в массу яйца, и тщательно перемешайте
  • Орехи мелко нарежьте. Я брала смесь орешков: фундук, арахис, грецкие
  • Курагу тоже мелко нарезать
  • Орехи немного обжарьте на сухой сковороде
  • На дно формы для запекания выложите немного манной каши
  • Сверху обильно посыпьте орехами и курагой. Повторите слои несколько раз
  • Отправьте выпекаться в предварительно разогретую духовку до 180 градусов на полчаса

Каша Гурьевская готова: Видео

Как готовить

Название этого блюда связано с именем министра финансов России графом Д. А. Гурьевым. Согласно одной версии, граф купил крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисовского, попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменование победы над Наполеоном. Так или иначе, но этот шедевр кулинарного искусства в 1814 г. впервые демонстрировался в Париже как русское или другие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а часть, желательно половинками, обсыпать сахаром и обжарить в духовке до образования светло-коричневой карамельной вылить в широкую кастрюлю, поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появится румяная пенка, ее тут же нужно снять и переложить на тарелку, а сливки снова поставить в духовку. Подобным образом следует получить еще 5—6 пенок. Однако их нельзя доводить до темно-коричневого цвета, иначе они будут горчить; 2—3 пенки можно нарезать полосками.В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Добавить измельченные орехи, хорошо промытый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно , керамическое блюдо или сковороду смазать маслом, положить слой каши, на нее — пенку. Так сделать 3—4 слоя, но сверху пенкой не накрывать, а посыпать сахарным песком. Поставить в духовку и запекать, пока каша не покроется румяной карамельной корочкой. На горячую кашу уложить обжаренные с сахаром орехи, цукаты или мармелад, консервированные фрукты или получится еще более изысканной, если каждый слой пересыпать орехами, цукатами, пряностями, а сверху уложить ягоды из варенья и орехи. Подписаться на комментарии

Отписаться от комментариев

Как правильно приготовить гурьевскую кашу

Как известно, блюда российской императорской кухни достаточно сложны по составу и в приготовлении. Обычно в них используется много ингредиентов. Это же касается и гурьевской каши. Для неё вам понадобятся:

  • 0,5 ст. манной крупы;
  • 1,2 л молока жирностью 5–6%
  • 1 ст. мёда;
  • 1 ст. грецких орехов;
  • 2–3 ст. л. изюма;
  • по 60 г яблок и груш;
  • 70 г малины и ежевики;
  • 30 г брусники;
  • 1 ч. л. сахара.

Кстати, не обязательно использовать именно грецкие орехи. Попробуйте добавить лесные или кедровые. Также отлично подойдёт миндаль или ореховая смесь. То же самое и с ягодами: поэкспериментируйте и возьмите любые на ваш вкус или вовсе обойдитесь без них.

  1. Поскольку в гурьевской каше используется топлёное молоко, в первую очередь приготовим его. Залейте молоко в толстодонную кастрюлю, добавьте ванилин и томите на медленном огне в течение 1,5 часов. Появляющуюся на поверхности пенку собирайте и кладите на блюдце. В ходе топления у вас должно получиться 6 будете топить молоко, аккуратно собирайте пенку в отдельную посуду
  2. После этого топлёное молоко считается готовым. Теперь немного увеличьте огонь под кастрюлей и всыпьте в молоко тонкой струйкой манную крупу. При этом постоянно помешивайте смесь, иначе в каше образуются введите манку в топлёное молоко, чтобы сварить манную кашу
  3. Положите изюм в кипяток на 10 минут, после чего переложите его на салфетку и дайте немного обсохнуть. Очищенные орехи залейте мёдом (половиной от общего количества), добавьте изюм и варите 5 минут на водяной бане. В оставшемся мёде 1–2 минуты проварите фрукты, нарезанные изюм и орехи, сварив их в мёде
  4. Теперь вам понадобится посуда с высокими бортиками. Это может быть сковорода или термостойкая тарелка из керамики. В ней будем слоями формировать блюдо, выкладывая слои в такой последовательности: пенка — манная каша — пенка — половина смеси фруктов с орехами — манная каша — пенка — остатки смеси орехов и слоями выкладывайте кашу, пенку и фрукты с орехами
  5. Посыпьте кашу сахаром (понадобится 1 столовая ложка) и поставьте в духовку при 180° C на 10–15 минут. Когда поверхность каши покроется золотисто-румяной корочкой, можно доставать блюдо из духовки. Сверху на кашу положите ягоды отлично дополнят гурьевскую кашу

Перед тем, как варить орехи в мёде, прокалите их несколько минут на сковороде. Это поможет их вкусу раскрыться ещё больше. Крепкий алкоголь, например, ром или коньяк, придаст вкусу каши древесные нотки (достаточно добавить 2–3 ст. л.). Если вы любите пряности, обязательно положите их в гурьевскую кашу. Отлично подходят корица, цедра цитрусовых и кардамон.

Как правильно приготовить гурьевскую кашу

Как известно, блюда российской императорской кухни достаточно сложны по составу и в приготовлении. Обычно в них используется много ингредиентов. Это же касается и гурьевской каши. Для неё вам понадобятся:

Как правильно приготовить гурьевскую кашу
  • 0,5 ст. манной крупы;
  • 1,2 л молока жирностью 5–6%
  • 1 ст. мёда;
  • 1 ст. грецких орехов;
  • 2–3 ст. л. изюма;
  • по 60 г яблок и груш;
  • 70 г малины и ежевики;
  • 30 г брусники;
  • 1 ч. л. сахара.
Как правильно приготовить гурьевскую кашу

Кстати, не обязательно использовать именно грецкие орехи. Попробуйте добавить лесные или кедровые. Также отлично подойдёт миндаль или ореховая смесь. То же самое и с ягодами: поэкспериментируйте и возьмите любые на ваш вкус или вовсе обойдитесь без них.

Как правильно приготовить гурьевскую кашу
  1. Поскольку в гурьевской каше используется топлёное молоко, в первую очередь приготовим его. Залейте молоко в толстодонную кастрюлю, добавьте ванилин и томите на медленном огне в течение 1,5 часов. Появляющуюся на поверхности пенку собирайте и кладите на блюдце. В ходе топления у вас должно получиться 6 пенок.

    Пока будете топить молоко, аккуратно собирайте пенку в отдельную посуду

  2. После этого топлёное молоко считается готовым. Теперь немного увеличьте огонь под кастрюлей и всыпьте в молоко тонкой струйкой манную крупу. При этом постоянно помешивайте смесь, иначе в каше образуются комочки.

    Аккуратно введите манку в топлёное молоко, чтобы сварить манную кашу

  3. Положите изюм в кипяток на 10 минут, после чего переложите его на салфетку и дайте немного обсохнуть. Очищенные орехи залейте мёдом (половиной от общего количества), добавьте изюм и варите 5 минут на водяной бане. В оставшемся мёде 1–2 минуты проварите фрукты, нарезанные кубиками.

    Подготовьте изюм и орехи, сварив их в мёде

  4. Теперь вам понадобится посуда с высокими бортиками. Это может быть сковорода или термостойкая тарелка из керамики. В ней будем слоями формировать блюдо, выкладывая слои в такой последовательности: пенка — манная каша — пенка — половина смеси фруктов с орехами — манная каша — пенка — остатки смеси орехов и фруктов.

    Аккуратно слоями выкладывайте кашу, пенку и фрукты с орехами

  5. Посыпьте кашу сахаром (понадобится 1 столовая ложка) и поставьте в духовку при 180° C на 10–15 минут. Когда поверхность каши покроется золотисто-румяной корочкой, можно доставать блюдо из духовки. Сверху на кашу положите ягоды.

    Любые ягоды отлично дополнят гурьевскую кашу

Как правильно приготовить гурьевскую кашу

Перед тем, как варить орехи в мёде, прокалите их несколько минут на сковороде. Это поможет их вкусу раскрыться ещё больше. Крепкий алкоголь, например, ром или коньяк, придаст вкусу каши древесные нотки (достаточно добавить 2–3 ст. л.). Если вы любите пряности, обязательно положите их в гурьевскую кашу. Отлично подходят корица, цедра цитрусовых и кардамон.

Как правильно приготовить гурьевскую кашу

Классический рецепт приготовления гурьевской каши

На средней полке духового шкафа располагаем камень для пиццы. Разогреваем духовку до максимальной температуры (250–300 °С). Держим духовку горячей.

В небольшой кастрюле доводим до кипения сливки.

Разрезаем стручок ванили и выскребаем из половинки всю ароматную мякоть. Кладём её в сливки.

Всыпаем в кипящие сливки манную крупу, постоянно перемешивая, чтобы избежать комочков. Добавляем соль по вкусу. Каша должна получиться настолько густой, чтобы её можно было выкладывать слоями, но при этом она должна не растекаться, но свободно размазываться.

Классический рецепт приготовления гурьевской каши

В общем, обычная манная каша средней густоты. Только учтите, что при остывании каша густеет. В готовую кашу добавляем сливочное масло, перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в сторонку.

Орехи измельчаем при помощи ножа. Несколько орешков оставим целыми для декорирования блюда. Добавляем немного жидкого мёда в измельчённые орехи и перемешиваем.

Изюм также измельчаем (оставляем немного для украшения), а цукаты нарезаем мелким кубиком.

В ковшик по размеру чуть больше чем сервировочное кольцо, наливаем молоко.

Ставим ковшик в духовку прямо на камень для пиццы. Закрываем духовку.

Пока молоко закипает, кладём смазанное изнутри сливочным маслом сервировочное кольцо на сложенный вчетверо кусок бумаги для выпечки.

Выкладываем в кольцо первый слой каши. Слой толщиной не более 1 сантиметра.

На манку кладём немного измельчённых орехов в меду.

Классический рецепт приготовления гурьевской каши

Слегка придавливаем ложкой, чтобы кусочки орехов впечатались в кашу.

Надо внимательно следить за молоком, чтобы оно не убежало. Как только на поверхности начнёт подрумяниваться пенка, сразу достаём ковшик из духовки.

При помощи двух вилок снимаем с поверхности подрумяненную пенку и кладём её в кольцо на кашу. Аккуратно расправляем. Если пенка получилась недостаточно большая, следует вновь поставить ковшик в духовку и сделать ещё одну пенку.

Вся поверхность каши должна быть прикрыта пенками. Ставим ковшик с молоком опять в духовку.

Кладём снова тонкий слой каши и посыпаем его измельчённым изюмом. Накрываем новыми пенками и ставим ковш с молоком в духовку.

Повторяем все операции, но теперь с цукатами. Выкладываем сверху последний – четвёртый – слой каши.

Аккуратно проворачиваем кольцо и убираем его.

Посыпаем кашу сахарным песком и обжигаем кондитерской горелкой либо ставим в духовку под разогретый верхний гриль.

Классический рецепт приготовления гурьевской каши

Несколько кубиков цукатов, изюмин и орешков кладём в чашку. Добавляем чайную ложку мёда и чайную ложку воды. Перемешиваем. Выкладываем на закарамелизированную поверхность каши

и вновь ставим на несколько секунд под саламандру, чтобы слегка подрумянить.

Перекладываем десерт с бумаги на порционную тарелку и подаём к столу.

Читайте также:  Вегетарианские блюда: рецепты вегетарианской кухни на каждый день