Готовим рыбу по-польски классический рецепт

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Польский соус к рыбе

Одним из самых нежных и приятных дополнений к рыбе многие считают польский соус, приготовленный на основе масла, сливок или других молочных продуктов и сваренных вкрутую яиц. Несмотря на название, польский соус к рыбе придумали в Голландии, где он очень популярен. В польской же кухне это блюдо можно встретить нечасто. Впрочем, происхождение соуса не имеет существенного значения – для гурмана важно, чтобы он удачно оттенял вкус рыбы, а с этой задачей он справляется на «отлично».

Как приготовить рыбу по-польски

Как приготовить рыбу по-польски
  1. Желательно купить рыбное филе с кожей или при разделке не снимать ее. Обязательно проверяем на наличие косточек, особенно если рыбу будут есть дети.
  2. Затем разрезаем на несколько порционных кусков.
  3. Как я писала выше, мы будем отваривать судака. Желательно это сделать в рыбном бульоне, но если его нет или нет желания возиться, можно и просто в воде. Я же поступила следующим образом, почистив и разделав рыбу, сварила бульон из хвоста и головы, удалив жабры, конечно. При варке добавила в кастрюлю кусочек стебля сельдерея, зелень (петрушку, зеленый лук, укроп), лавровый лист, перец горошком и душистый, а также целую небольшую репчатую луковичку. Да, и обязательно соль. Варила не долго – потомила 40 минут после закипания на медленном огне. Затем все это процедила и оставила себе только бульон.
  4. Кладем в него кусочки судака. Не доводя до бурного кипения, на маленьком нагреве держим его сначала на одной стороне в течение 2-3 минут, затем переворачиваем и столько же на второй. Затем накрываем крышкой, плиту выключаем и пусть настаивается. Небольшим, не толстым кускам судака этого времени, с учетом настаивания, хватит, чтобы они сварились. Если вы сомневаетесь, или у вас какая-то другая рыба – поварит ее подольше. Но в любом случае – не переваривайте.
  5. Яйца отвариваем вкрутую. Чтобы сохранить желтком ярким, варить лучше так: опускаем яйца в холодную воду, бросаем щепотку соли (она предохранит от вытекания белка на случай, если скорлупа лопнет), доводим до кипения и сразу отключаем, воду не сливаем, накрываем крышкой, ждем 12 минут. Затем горячую воду выливаем, наливаем холодную и полностью остужаем яйца. Таким образом желток останется желтым и не приобретет ту синюшность, которая случается с ним, если переварить. Остывшие яйца мелко рубим ножом.
  6. Ставим топиться сливочное масло, кипятить его не нужно, поэтому нагрев минимальный, ждем когда растает и станет жидким.
  7. Наливаем в растопленное масло лимонный сок и кладем рубленые яйца.
  8. В соусе к рыбе по-польски должно быть много зелени, поэтому, не стесняясь, рубим пучок укропа и пучок петрушки. Кладем в масляно-яичную смесь, приправляем солью и перцем и хорошо перемешиваем.
  9. Вынимаем из сотейника филе рыбы, кладем кусочки на блюдо и на каждый выкладываем ложкой наш густой яичный соус.
Читайте также:  Блюда из вяжущей хурмы. Рецепты варенья из хурмы на зиму

Как приготовить рыбу по-польски

Как приготовить рыбу по-польски

Вот, собственно, и все! Украсить можно укропом, кружками яиц или добавить ярких пятен в виде спелых красных помидорок черри. Что касается гарнира – блюдо, в принципе самодостаточное и можно обойтись без него. Однако, если вы не привыкли к гарнирам, то лучше всего подойдет отварной картофель, можно «в мундирах».

Как приготовить рыбу по-польски

Просто? По мне так и просто, и очень вкусно!

Как приготовить рыбу по-польски

Приятного аппетита!

Как приготовить рыбу по-польски

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

Как приготовить рыбу по-польски

Классический рецепт польского соуса

Состав:

  • сливочное масло – 0,3 кг;
  • зелень петрушки – 100 г;
  • куриные яйца – 5 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Хорошо помойте яйца и положите в небольшую кастрюлю, залейте водой и поставьте на средний огонь. Варите 15 минут после того, как вода в кастрюле закипит. Переложите яйца в миску с ледяной водой. Через 5 минут промокните их салфеткой и очистите.
  • Разрежьте каждое яйцо на 2–4 части и положите в чашу блендера. Измельчите до крупной крошки. При желании яйца можно просто натереть.
  • Петрушку помойте, отряхните от воды и некрупно порубите ножом.
  • Хорошо помойте лимон, разрежьте пополам и выжмите сок. Если в сок попали косточки, удалите их.
  • Порежьте масло мелкими кусками и положите в сотейник. Прогревайте его на медленном огне, пока оно полностью не растопится. До кипения старайтесь не доводить.
  • Добавьте в масло яичную крошку, рубленую петрушку, лимонный сок. Перемешайте и продолжайте готовить 3 минуты.
  • Добавьте соль и перец, размешайте соус и снимите с огня.

Видео-рецепт по случаю:

После этого соус можно перелить в соусник и подавать к рыбе или морепродуктам, с которыми он тоже отлично сочетается.

Какие соусы относятся к Основным?

Во Франции (и всей Европе) это:

  • (). Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок.
  • (белый соус). Его основа — светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.
  • (). Его основа — крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.
  • . Его основа — эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.
  • томатный соус. Его основа — пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте.
  • майонез. Его основа — растительное масло, куриный желток и горчица.

В Азии это:

  • рыбный соус

Рецепт Соус польский. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Соус польский».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 559 кКал 1684 кКал 33.2% 5.9% 301 г
Белки 5 г 76 г 6.6% 1.2% 1520 г
Жиры 59.5 г 56 г 106.3% 19% 94 г
Углеводы 1 г 219 г 0.5% 0.1% 21900 г
Органические кислоты г ~
Пищевые волокна г 20 г 0.3% 0.1% 40000 г
Вода 29 г 2273 г 1.3% 0.2% 7838 г
Зола 0.4 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 800 мкг 900 мкг 88.9% 15.9% 113 г
Ретинол 0.8 мг ~
Витамин В1, тиамин мг 1.5 мг 2% 0.4% 5000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.2 мг 1.8 мг 11.1% 2% 900 г
Витамин В4, холин 90.7 мг 500 мг 18.1% 3.2% 551 г
Витамин В5, пантотеновая 0.5 мг 5 мг 10% 1.8% 1000 г
Витамин В6, пиридоксин мг 2 мг 3% 0.5% 3333 г
Витамин В9, фолаты 5.4 мкг 400 мкг 1.4% 0.3% 7407 г
Витамин В12, кобаламин 0.2 мкг 3 мкг 6.7% 1.2% 1500 г
Витамин C, аскорбиновая 3.9 мг 90 мг 4.3% 0.8% 2308 г
Витамин D, кальциферол 0.9 мкг 10 мкг 9% 1.6% 1111 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 2.2 мг 15 мг 14.7% 2.6% 682 г
Витамин Н, биотин 7.3 мкг 50 мкг 14.6% 2.6% 685 г
Витамин РР, НЭ мг 20 мг 4.7% 0.8% 2151 г
Ниацин 0.1 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 81.4 мг 2500 мг 3.3% 0.6% 3071 г
Кальций, Ca 34.3 мг 1000 мг 3.4% 0.6% 2915 г
Магний, Mg 6.8 мг 400 мг 1.7% 0.3% 5882 г
Натрий, Na 54 мг 1300 мг 4.2% 0.8% 2407 г
Сера, S 63.6 мг 1000 мг 6.4% 1.1% 1572 г
Фосфор, Ph 84.6 мг 800 мг 10.6% 1.9% 946 г
Хлор, Cl 56.4 мг 2300 мг 2.5% 0.4% 4078 г
Микроэлементы
Железо, Fe 1.1 мг 18 мг 6.1% 1.1% 1636 г
Йод, I 7.2 мкг 150 мкг 4.8% 0.9% 2083 г
Кобальт, Co 3.6 мкг 10 мкг 36% 6.4% 278 г
Марганец, Mn мг 2 мг 0.6% 0.1% 16949 г
Медь, Cu 31.7 мкг 1000 мкг 3.2% 0.6% 3155 г
Молибден, Mo 2.2 мкг 70 мкг 3.1% 0.6% 3182 г
Фтор, F 19.9 мкг 4000 мкг 0.5% 0.1% 20101 г
Хром, Cr 1.4 мкг 50 мкг 2.8% 0.5% 3571 г
Цинк, Zn мг 12 мг 3.9% 0.7% 2562 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 0.4 г max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 195.7 мг max 300 мг

Энергетическая ценность Соус польский составляет 559 кКал.

Традиционный рецепт судака по-польски

Для судака по-польски можно использовать и филе, и стейки, и целую рыбу – выпотрошенную, почищенную и нарезанную на куски. На дно большой кастрюли выложить овощи: морковь, репчатый лук, корень и зелень петрушки и сельдерея. Овощи берутся в произвольном количестве – здесь главное создать для рыбы «овощную подушку». Добавить 2-3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль по вкусу, влить полстакана огуречного рассола либо 3 столовых ложки лимонного сока. Залить все водой так, чтобы ее уровень был выше овощей на 5-7 см, довести до кипения, снять пену и варить овощной бульон в течение 20 минут. Затем выложить в бульон прямо на овощи подготовленного судака (примерно 1 кг) и варить при слабом кипении не более 15 минут. Готовую рыбу аккуратно вынуть из бульона шумовкой и уложить на блюдо. Для соуса сварить вкрутую 4 яйца, очистить, измельчить ножом, а затем еще и размять с помощью вилки; как вариант – натереть на мелкой терке. Растопить в кастрюльке 100 грамм сливочного масла, влить 2 столовые ложки лимонного сока, добавить измельченные яйца, соль по вкусу и очень тщательно все растереть. Разбавить соус до желаемой консистенции процеженным бульоном, в котором варилась рыба.

При подаче рыбу разложить по тарелкам, сверху обильно полить соусом, украсить зеленью. Лучший гарнир к судаку по-польски – пюре из отварного картофеля и сельдерея на молоке.

Читайте также:  Соус терияки — 6 рецептов приготовления в домашних условиях

Для запеченных даров моря

Традиционный соус от польских кулинаров уникален. Он прекрасно дополняет дары моря, независимо от того, каким способом они приготовлены. Очень хорошо подойдет этот соус к запеченной рыбе. Политое густой массой рассыпчатое мясо станет более нежным и мягким. Его немного пресный вкус прекрасно оттенит зелень и тонкий аромат лимона. Некоторые повара для усиления эффекта предпочитают использовать не только его сок, но и цедру. Это несколько изменит цвет подливы и придаст пикантность самому блюду.

Для запеченных даров моря

Изначально для оригинального рецепта принято использовать перепелиные яйца. Но в обычных домашних условиях они не всегда могут оказаться под рукой. Поэтому их часто заменяют куриными. Вкус от этого не меняется, а работа намного упрощается. Кроме того, такая замена обходится намного дешевле, что немаловажно в современной повседневной жизни. Такой соус можно приготовить заранее. Остывшую массу следует переложить в стеклянную посуду и хранить непродолжительное время в холодильнике под крышкой. Перед использованием смесь надо слегка прогреть, не допуская явного кипения.

Готовим филе

Чтобы приготовить филе трески не понадобится много усилий.

Возьмем:

  • 900 г рыбного филе;
  • зелень;
  • по 1 шт. лука и моркови;
  • соль, молотый перец, базилик.
Готовим филе

Технология приготовления:

  1. Хорошо промыть рыбу.
  2. Порезать лук и натереть морковь, сделать зажарку на сковороде.
  3. В емкость для запекания вылить зажарку, сверху поместить треску. Добавить приправы и зелень.
  4. Отправить в духовку на час, выбрав температурный режим 180 ̊С.

Это уникальное блюдо, которое станет отличным вариантом, как для семейного ужина, так и праздничного мероприятия.

Судак под польским соусом

Рыба (судак, потрошеный) — 700 г

Морковь (маленькая) — 1 шт

Укроп (свежий) — 1 пуч.

Масло сливочное — 1 пач.

Перец черный (горошек и молотый, по вкусу)

Лавровый лист — 1 шт

Яйцо (вареное) — 4 шт

Зелень (сельдерей, веточки) — 2-3 шт

Лук репчатый — 0,5 шт

Рыбу нарезаем на куски толщиной около четырех сантиметров.

Выкладываем в один ряд в глубокую сковороду.

Добавляем половину луковицы, морковь, нарезанную кружочками.

Заливаем водой так, чтобы вода едва покрывала рыбу.

Доводим до кипения, добавляем лавровый лист, горошины черного перца, зелень сельдерея, соль.

Накрываем крышкой, припускаем на очень медленном огне, .