Из чего готовят соус «Песто»?

Добрый день! Продолжаем рубрику «По следам Джейми Оливера» итальянским соусом Песто, который встречается, наверное, в каждом четвертом рецепте из Италии. И сегодня я расскажу вам о традиционном рецепте этого соуса, истории его создания и различных вариация, ничуть не уступающих оригиналу.

Сельдерей

В последнее время став помощником в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезными костей, источником витаминов А, С, В1, В2, В6, фосфора и калия, он приобретает всё больший интерес среди российских сторонников здорового образа жизни. На отечественных прилавках он начал появляться около 10 лет назад и за эти годы вжился в привычный россиянам ассортимент зелени и овощей. Быстро распространившиеся рецепты блюд с сельдереем доказали, что с его применением можно готовить полезно, вкусно и достаточно разнообразно.

Чаще всего сельдерей встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Продукт Кол-во рецептов с сочетанием Калорий ккал в 100г Белки г в 100г Жиры г в 100г Углеводы г в 100г
Морковь 325 33 1.3 0.1 6.9
Лук репчатый 216 41 1.4 10.4
Петрушка 145 45 3.7 0.4 7.6
Помидоры 141 23 1.1 0.2 3.8
Оливковое масло 122 913 99.8

Этот овощ можно варить, жарить, запекать, тушить, добавлять к другим ингредиентам и даже есть как самостоятельное блюдо. Из него готовят салаты, супы, смузи, соки, фреш, пюре, коктейли, капонату, икру, похлебку, закуску, соус, запеканку и многое другое. Зная о том, что он является афродизиаком, женщины не упускают возможности накормить им любимого мужчину: действует лучше приворотов и заговоров. В пищу употребляют не только его зелень, но и стебель с корнями. Стебли и листья допустимо есть сырыми, коренья отваривают, в сушеном виде используют как приправу.

Подготовительный этап

Перед тем как готовить корень сельдерея, его нужно очистить от остатков земли. Кожицу не используют. Ее аккуратно удаляют острым ножом. Сделайте следующее:

  1. Тщательно вымойте.
  2. Отрежьте часть. Остальное оберните полиэтиленовой пленкой и спрячьте в холодильник.
  3. Снимите верхушку и низ.
  4. Удалите кожуру, грубые участки, «глазки».
  5. Нарежьте кубиками, соломкой или придайте другую форму.

Мякоть темнеет от контакта с воздухом. Чтобы этого избежать, опускайте ее в холодную воду.

Главное правило: не позволяйте сельдерею доминировать и заглушать вкус остальных продуктов. Кладите его в умеренном количестве. Он должен подчеркивать вкус, возбуждать аппетит.

Рецепты отличаются большим разнообразием. Среди них каждый выберет то, что ему по душе. Коренья варят, тушат, консервируют и маринуют. Предлагаю вашему вниманию несколько наиболее удачных вариантов. Их приготовление не отнимет много времени.

Из чего готовят соус «Песто»?

Читайте еще:

Какой овощ называют «исконно русским»?

07/02/2021

В каком году Свердловск переименован в Екатеринбург?

07/02/2021

Песто — это соус итальянской кухни, произошедший от слова pesto, которое переводится как «растирать». В состав соуса входят: оливковое масло, зелёный базилик и сыр пармезан. Родиной песто считается Северная Италия, а в Генуе даже организован консорциум, согласно которому классический Pesto alla Genovese Italy (песто дженовезе) должен сохраняться в первоначальном варианте, готовиться только на качественном базилике из Лигурии.

Верный ответ традиционно выделен синим цветом и полужирным шрифтом.

  • из базилика
  • из сельдерея
  • из кориандра

Как уже понятно, верный ответ находится на первой позиции в списке вариантов ответа, предложенными организаторами сегодняшней викторины «Внимание, вопрос!».

На вопрос: Из чего готовят соус «Песто»? Верный ответ: из базилика

Rate this post

Как готовить

Тарелка этого вкусного и питательного зимнего супа — замечательное начало любого обед. Это и витамин С, в сельдерее много фолиевой кислоты, витамина Б для здоровых артерий. В песто — необходимый для здоровья витамин Е. 1. Подогреть тарелки для супа в теплой духовке или микроволновке. Очистить корень сесльдерея и нарезать его на куски. Очистить картофель, нарезать на куски примерно такого же размера. Обжарить лук в оливковом масле в течение 5 минут перед и затем добавить к картофелю. Приправить солью, перцем и мускатным орехом и готовить 10 минут.2. Добавить чеснок, помешивать несколько минут и затем добавить бульон. Варить 20 минут, пока овощи не будут готовы. Сделать пюре в блендере.3. Чтобы сделать песто, порубить все остальные ингредиенты в блендере. Разлить суп по подогретым тарелкам и побрызгать сверху заметкуПесто делается из масла и орехов, и в нем неизбежно много калорий и жира, но это хороший жир, не поднимающий холестерин. Подписаться на комментарии

Отписаться от комментариев

Рецепты итальянского соуса Песто

Страна вдохновения рецепта: Италия

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: на порцию пасты или ризотто, подходит для длительного хранения

Ориентировочная стоимость: 300 рублей

Калорийность на 100 гр: 570 ккал (зависит от рецепта)

Обращаю ваше внимание, что принцип приготовления соуса Песто от рецепта к рецепту меняться не будет, только ингредиенты.

Классическое Песто от Джейми Оливера (из рецепта Ризотто бьянко с песто (Risotto bianco con pesto))

Ингредиенты:

  • Свежий базилик – 3 горсти (около 150 гр)
  • Кедровые орешки – 1 горсть
  • Пармезан – 1 горсть
  • Чеснок – половину зубчика, но можно и меньше, по вкусу
  • Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
  • Морская соль – по вкусу
  • Свежемолотый черный перец – по вкусу

Приготовление:

1. Поместить кедровые орешки в огнестойкую форму и поставить ее на минуту под гриль. Орехи не должны обжариться, только слегка разогреться, чтобы усилился их аромат. Совет от автора блога: Можно просто обжарить орешки на сухой сковороде в течение 2-3 минут, зачем разогревать гриль только ради обжарки орехов.

2. Мелко измельчите чеснок и поместите его в ступку вместе с базиликом, добавьте щепотку соли и разомните. Если у вас нет ступки и пестика, то воспользуйтесь обычным комбайном, но в этом случае есть несколько хитрых нюансов, о которых я расскажу в конце статьи.

3. Смешайте полученное пюре с кедровыми орешками и еще раз измельчите.

4. Добавьте половину указанного пармезана, перемешайте и влейте оливковое масло – его нужно совсем немного, только чтобы чуть сдобрить полученную смесь.

5. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте оставшийся сыр. Продолжайте добавлять сыр и масло до тех пор, пока консистенция Песто не покажется вам правильной. О том, какая консистенция правильная – читайте в конце статьи в разделе «Советы».

Миндальный Песто от Джейми Оливера (из рецепта Spaghetti alla trapanese (Спагетти в стиле трапанезе)

В Трапанезе, по словам Джейми Оливера, готовят местную разновидность Песто, и это Песто замечательно сочетается со спагетти. Рецепт этой пасты я приготовлю когда-нибудь в будущем, а пока мы говорит только о Песто.

Ингредиенты:

  • Свежий базилик – 4 горсти (около 200 гр)
  • Миндаль – 150 гр
  • Сыр пекорино или пармезан – 150 гр
  • Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
  • Морская соль – по вкусу
  • Свежемолотый черный перец – по вкусу
  • Чеснок – 1 зубчик
Рецепты итальянского соуса Песто

Приготовление:

1. Разогрейте миндаль на небольшой сковороде и измельчите в ступке или блендере. Орехи должны приобрести консистенцию грубого порошка.

2. Разомните чеснок и базилик в отдельной емкости. Перемешайте их с миндалем, при этом добавляя пекорино или пармезан.

3. Влейте оливковое масло, приправьте солью и перцем.

Песто из петрушки и фундука

Ингредиенты:

  • Свежая петрушка – 4 горсти (около 200 гр)
  • Фундук – 150 гр
  • Сыр гауда – 150 гр
  • Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
  • Морская соль – по вкусу
  • Свежемолотый черный перец – по вкусу

    Приготовление:

    1. Разогрейте фундук на небольшой сковороде и измельчите в ступке или блендере. Орехи должны приобрести консистенцию грубого порошка.

    2. Разомните петрушку в отдельной емкости и вмешайте в орехи, добавляя мелко натертый сыр Гауда.

    3. Влейте оливковое масло, приправьте солью и перцем.

    Песто из рукколы, мяты и тархуна

    Рецепты итальянского соуса Песто

    Ингредиенты:

    • Руккола — 75 гр
    • Мята — 50 гр
    • Тархун — 25 гр
    • Оливковое масло Extra virgin – по вкусу
    • Морская соль – по вкусу
    • Свежемолотый черный перец – по вкусу

      Приготовление:

      1. Смешайте и измельчите всю зелень.

      2. Влейте в смесь оливковое масло, приправьте солью и перцем.

Классический состав и соотношение продуктов в рецепте соуса песто из Генуи

Ингредиенты

  • 50 г листиков базилика.
  • 1 столовая ложка орешков пинии.
  • 50 г пармезана.
  • 50 г пекорино.
  • 2 зубца домашнего сочного ароматного чеснока.
  • 100 мл оливкового масла первого отжима.
Классический состав и соотношение продуктов в рецепте соуса песто из Генуи

Мои замечания

  • Первый вопрос, который возник по составу продуктов для рецепта классического песто: 50 грамм — сколько это листочков? Вооружившись электронными весами я взвесила 2 листика (вместе с солонкой, иначе весы не реагировали на их массу) — их масса 1 грамм! Следовательно, один имеет массу всего 0,5 грамма. Чтобы приготовить песто по данному рецепту нам понадобится 100 штук (пучок из примерно 10 веточек).
  • Орешки пинии в наших условиях придется заменить на кедровые.
  • Пекорино в данный момент мне найти не удалось. Не знаю, насколько пострадает «классичность», если я приготовлю песто только с пармезаном.

Как выбрать и где купить

Соус песто довольно часто можно найти в продуктовых магазинах. Разновидностей продается много, но классический называется песто Дженовезе (Pesto alla Genovese).

Традиционно его делают только из свежих листьев базилика, жареных кедровых орехов, оливкового масла, пекорино, пармезана, чеснока и соли. Однако многие производители используют другие ингредиенты:

  • вместо чистого оливкового масла – подсолнечное;
  • вместо дорогих кедровых орехов – кешью;
  • вместо пармезана и пекорино – дешевый сыр или картофельные хлопья.

В составе магазинных соусов песто также часто содержатся консерванты, регуляторы кислотности ароматизаторы и красители.

Перед покупкой внимательно изучайте этикетку и проверяйте дату изготовления.

Особенности Песто Дженовезе

Несмотря на то, что Песто Дженовезе не относится к продуктам категории DOP или IGP, приготовление и продажа соуса контролируются строгим регламентом, защищающим его от подделок. Правила регулируют выбор, процентное соотношение ингредиентов, площадь их производства.

Продукт, не соответствующий всем требованиям, не может называться «Песто Дженовезе». Ингредиенты соуса:

  • Базилик Дженовезе DOP (Basilico Genovese DOP) – не менее 25% от общего количества компонентов;
  • Оливковое масло экстра вирджин, произведённое в Италии;
  • Пармиджано Реджано DOP (Parmigiano Reggiano) или Грана Падано DOP (Grana Padano);
  • Пекорино DOP (Pecorino);
  • Чеснок, кедровые орехи и морская соль;
  • Допускается добавление грецких орехов.

Чеснок и морская соль, как и масло, должны быть произведены в Италии. Грецкие орехи – собраны в Европейском Союзе. Для кедровых орешков (кедр Pinus Pinea) ареал сбора расширен до Средиземноморского региона.

Ещё один важный аспект – продукт не должен подвергаться термической обработке. Пастеризация безусловно увеличила бы сроки годности соуса, но негативно отражается на качестве. Поэтому Песто Дженовезе продаётся только в охлаждённом виде.

Наконец, финальный аккорд – приготовление блюда. Настоящий генуэзский соус делают путем перетирания в ступке. Электрические смесители могут нагревать компоненты. Железные лезвия ножей окисляют базилик, что отрицательно сказывается на вкусе продукта.

Характеристика

Каждая партия Песто Дженовезе может варьироваться по цвету от тёмно- до светло-зелёного в зависимости от окраски базилика. Текстура соуса довольно плотная и однородная, определяется процентным содержанием оливкового масла.

Настоящая изюминка Песто – это его аромат. Он сильный и стойкий, но, в то же время, очень тонкий благодаря идеальному сочетанию ингредиентов. На первый план выходят чесночные ноты, которые затем растворяются в обволакивающем запахе базилика и сыра.

Во вкусовых ощущениях сначала доминирует присутствие выдержанных сыров, затем переходящее в пряность чеснока и базилика.

С чем едят?

Песто Дженовезе используют для ароматизации первых и вторых блюд и разных видов пасты и, прежде всего, знаменитой трофье (trofie), типичной для Лигурии. Что касается напитков, то стоит отметить, что продукт с чесноком и базиликом «не терпит» совмещения с красным вином, которое приобретёт горький металлический вкус. Следует выбирать сухое белое вино. К примеру, лигурийское Pigato DOC.

Как приготовить соус песто самому

Как приготовить соус песто самому

Чтобы приготовить песто с базиликом дома, нужно припасти следующие продукты:

Как приготовить соус песто самому
  • хороший пучок свежего зеленого базилика;
  • пару зубков свежего чеснока;
  • горсть очищенных кедровых орешков, примерно граммов 80;
  • 100 г пармезана;
  • крупной морской соли по вкусу;
  • 150 г оливкового масла.
Как приготовить соус песто самому

Есть там еще один диковинный компонент — семена особой сосны пинии, но их трудно найти, да и не они определяют вкус соуса. Проще перемешать все компоненты блендером, но это будет не совсем правильно. Лучше запастись терпением и потолочь соус в фаянсовой или металлической ступке (дерево тут не годится, аромат лучше сохраняет именно ступка). Начать нужно с зелени, которую растирают, посыпав немного солью. Дальше добавляются орешки и чеснок, затем пармезан и в последний момент все заправляется маслом. Соус готов!

Как приготовить соус песто самому

Масло для него следует брать только холодного отжима — оно самое полезное, вкусное и сохраняет большее число витаминов и минеральных веществ. А вот зелень можно дополнять по своему усмотрению. Кроме базилика, песто может готовиться с петрушкой, орегано, кинзой.

Как приготовить соус песто самому

Паста с соусом песто

Как приготовить соус песто самому

Как приготовить соус песто самому

Вообще добавка зеленого песто к любым макаронам, будь то спагетти или любой иной вид макаронных изделий, сделает блюдо восхитительным и истинно итальянским. Рекомендуем приправить отваренные макароны соусом песто, а также внести в блюдо небольшую кислинку маленькими помидорчиками сорта черри. Нарезанный кусочками сыр моцарелла сделает вкус этого потрясающего блюда еще более нежным и сливочным.

Как приготовить соус песто самому

Делается это так.

Как приготовить соус песто самому
  1. 300 г свежих помидоров черри вымыть и нарезать половинками.
  2. В хорошо подсоленной воде отварить 300 г макарон до готовности аль-денте, откинуть. Примерно полстакана слитой воды оставить для соуса.
  3. В этой воде развести соус песто до состояния негустого йогурта, добавить туда помидоры, молотый черный перец, все перемешать, переложить в соус отварные макароны и, перемешав, подавать на тарелках, украсив блюдо сверху кусочками сыра (достаточно примерно 150 г). Для украшения подойдет также веточка свежего базилика.
Как приготовить соус песто самому

Как использовать соус в приготовлении пиццы

Как приготовить соус песто самому

Как приготовить соус песто самому

Хлеб с базиликовым песто

Как приготовить соус песто самому

Очень вкусным получается зеленый итальянский хлеб с соусом песто.

Готовим:

  • 350 г пшеничной муки;
  • 220 мл минералки;
  • 1 яйцо;
  • пол-ложечки соли и большую ложку сахара;
  • полторы чайных ложек дрожжей.

Приготовленный соус песто из расчета: на 50 мг масла 2 пучка зелени, 5 зубочков чеснока, пол-ложечки соли.

Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, обмять и дождаться повторного подъема. Дальше тесто раскатывается в прямоугольный пласт, смазывается зеленой массой, сворачивается рулетом и надрезается не до самого конца вдоль, чтобы получились два хвостика. Их переплетают как жгут и, слепив прочно кончики, укладывают на подмазанный противень. После получасовой расстойки выпекают в духовке при 190 градусах минут сорок.

Полезные советы

  1. Консистенцию соуса регулируйте по своим предпочтениям. Я люблю довольно густой, поэтому наливаю масла меньше, чем указано в классическом рецепте.
  2. Для более нежной консистенции соуса воспользуйтесь советом от Юлии Высоцкой и добавьте пару ложек кипяченой воды перед тем, как начнете измельчать все ингредиенты.
  3. Обязательно дайте обжаренным орехам хорошенько остыть. Иначе песто потеряет свой красивый изумрудный цвет.
  4. Чтобы соус получился ярко-зеленого цвета, я сначала бланширую листья базилика в кипящей воде в течение 10 секунд. Затем сразу же помещаю их в емкость с ледяной водой, в которой плавают кубики льда. Этот прием помогает сохранить насыщенный зеленый цвет листьев. Они не потемнеют и не пожухнут в процессе приготовления.
  5. Храните соус не дольше 5 дней в холодильнике и 1 месяца – в морозилке.
  6. Чтобы продлить срок хранения песто в холодильнике, я заливаю его сверху слоем масла. В таком виде он может храниться до 2 недель.