Как приготовить соус южный в домашних условиях. Соус “Южный”

Речатый лук мелко нарезают, пассеруют на растительном масле, добавляют, нарезанную мелкими кубиками тыкву, посыпают солью, перцем. Перемешивают и тушат на слабом огне 10-15 минут. Добавляют воду, и тушат до полного разваривания тыквы, затем протирают в блендаре и доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или сливками. Подают к жаренной птице, дичи.

Особенности оформления соусами

Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.

Есть ли точный рецепт?

Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.

В приправу входили:

  • яблочное пюре;
  • соленая свиная печень;
  • изюм;
  • соевый соус;
  • подсолнечное или оливковое масло;
  • сахар;
  • мадера;
  • томатная паста;
  • сушеный лук;
  • чеснок;
  • уксус;
  • специи.

Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?

Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».

Похожие подборки рецептов

АЙМКУК © 2007-2020 год. Все права защищены. Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Овощные соусы

Основа овощных соусов – некоторые сорта овощей, которые перед пюрированием либо отваривают, либо запекают. Самый простой рецепт овощного соуса – томатный соус с пряными травами, приготовленный на растительном масле или с добавлением сливок. Для овощных соуса подойдут тыква, морковь, лук и даже цветная капуста. Все дело в добавках, таких как орехи, пряные травы и специи. Благодаря им овощные соусы приобретаю вкус, добавляющий особую нотку обычным самым простым блюдам.

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Читайте также:  Курица в соусе терияки: пошаговый рецепт

Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона. Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин, а молотый перец — в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре .

Особые требования предъявляются к бульонам для соусов. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят следующим образом. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона — фюме — сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде — фюме — представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Также для приготовления соусов можно использовать грибной отвар. Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Соусы с загустителями требуют для своего приготовления пассерования муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·С) или практически полная (при 150·С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину .

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Читайте также:  Рецепт Соус зеленый

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата .

Яичный соус к блинчикам с мясом

Приготовление топпинга к блинам

  • Растапливаем на сковороде с антипригарным покрытием 100 г сливочного масла.
  • Как только масло разойдется, не доводя до кипения (пузырей быть не должно) выливаем взбитое заранее одно куриное яйцо.

Яйцо не обязательно превращать в пену миксером, достаточно просто разболтать вилкой. Главное, вливать тоненькой струйкой при непрерывном помешивании, чтобы оно не свернулось.

  • Прогреваем на маленьком огне 3-5 минут и снимаем.
  • Соус солим и подаем с блинами с мясом горячим. Можно им полить блинчики на каждой тарелке отдельно, а можно выложить их прямо на сковороду и потомить, так они получатся еще вкуснее.

    Вариант краснодарского соуса к шашлыку

    Если у вас в доме есть электрическая шашлычница, то стоит приготовить краснодарский соус, который идеально подойдет к шашлыку в зимнюю пору. Для него мы возьмем:

    • спелые помидорки – 3 кг;
    • яблоки среднего размера – 4 штуки;
    • чесночные зубчики – 5 штучек;
    • лук репчатый – 1-2 головки;
    • сахар – 150 г;
    • острый перец – 2 стручка;
    • смесь перцев – 1 чайн. ложку;
    • уксус яблочный – 40 мл;
    • соль – 0,5 чайной ложечки.

    Приготовление:

    • Снимаем кожуру и кожицу с лука, помидоров, яблок и чеснока. В яблоках и помидорах удаляем середину и семена. Лук измельчаем произвольно, чеснок давим.
    • Перекладываем продукты в кастрюлю, начинаем варить до мягкости. Сначала пробуем лук — если он достаточно мягкий выключаем огонь и ждем, пока все остынет.
    • Остывшие составляющие закладываем в блендер, измельчаем до пюре, и снова на плиту. Увариваем до нужной нам густоты.
    • Затем надо измельчить стручки перца и отправить их в горячую массу.
    • Продолжая уваривать, всыпаем специи, сахар-соль, вливаем уксус. Пусть готовится еще 10 минут.
    • Разливаем по банкам (которые мы простерилизовали заранее).

    Если вам не нужна острота, то краснодарский соус в домашних условиях, приготовленный на зиму получается вкусным и без стручков острого перца.

    Куриный суп с соевым соусом

    Захотелось на обед приготовить суп с соевым соусом и рисом. Получилось очень вкусно и необычно. Из мяса я выбрала курицу, но вы можете взять любое мясо. Рис отлично сочетается с остальными ингредиентами. Можно назвать это блюдо — суп по-китайским мотивам, ведь китайцы используют именно эти продукты для приготовления различных блюд. Китайская кухня достаточно необычная и пикантная, пряная и красивая!

    Изюминкой считается соевый соус, именно он делает его необычно вкусным, а так же придает красивый темный вид. Сколько добавлять соуса дело каждого, но он должен хорошо чувствоваться. Перед подачей на стол можно посыпать свежей зеленью, она придаст аромат и свежеть. Готовится он не сложно и очень быстро. Думаю, ваши домочадцы будут рады такому необычному обеду, ведь обычные супы уже наскучили.

    Читайте также:  Кисло-сладкий соус – 6 рецептов приготовления дома

    А если вы хотите приготовить очень вкусную свинину по- китайски, смотрите этот рецепт.

    Ингредиенты

    • Куриная четвертина – 350 г.
    • Лук – 1 шт.
    • Рис – 3 ст.л
    • Картошка – 3 шт.
    • Соевый соус – 4-5 ст.л
    • Базилик – 2 щепотки
    • Лавровый лист – 1 шт.
    • Соль – щепотка
    • Вода – 2 л.

    Как приготовить суп с соевым соусом и курицей

    Куриную четверть разрежем на две части и кладем на сковороду с растительным маслом, масла наливайте совсем чучуть, чтобы не получилось слишком жирным. Обжарим курицу с двух сторон на сильном огне 5 минут. Затем, добавим нарезанный лук и жарим его пару минут.

    Перекладываем мясо с луком в кастрюлю с водой без лишнего жира. Варим, пока лук не опадет на дно.

    Кладем рис и щепотку соли, варим  его до полуготовности. Время приготовления зависит от сорта риса, я использовала круглозернистый. Готовится он очень быстро, всего за 15-20 минут.

    Добавляем нарезанную картошку, готовим до ее мягкости.

    За 5 минут до готовности наливаем соевый соус, кладем лавровый лист и сушеный базилик. Обязательно пробуем суп, чтобы понять или он доведен до вкуса.

    Перед подачей на стол посыпаем суп кунжутом или свежей зеленью. Кунжут можно предварительно обжарить на сухой сковороде. Приятного аппетита!

    Советы по приготовлению

    • Вместо риса можно положить спагетти или мелкие макароны.
    • Для остроты можно используйте выдавленный чеснок. Положите его в месте со специями.
    • Обжаренная курица получается сочнее и вкуснее, чем просто вареная.
    • Много крупы не кладите, иначе он впитает в себя всю влагу, а то хочется, чтобы текстура юшки была жидкой.
    • Хоте получить более нужный вкус, добавьте пару вареных яиц.
    • Если к луку добавить муки, тогда юшка будем иметь густую консистенцию.
    • Если вы будите варить  суп с соевым соусом и рисом, на рыбном или мясном бульоне, вкус юшки будет более насыщенным.

    Соус винегрет: рецепт

    Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, острый соус, соль, перец.

    Назначение соуса: подается для блюд из субпродуктов.

    Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 100, соус острый 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.

    Полезные свойства

    1. Основной компонент томатного соуса – помидор. А помидоры, как известно, содержат такое полезное вещество, как ликопин. Этот микроэлемент защищает организм от свободных радикалов.
    2. В томатной пасте концентрация ликопина значительно выше, чем в свежих помидорах. Если 100 г. свежих помидоров содержится примерно 0,25 мг ликопина, то в томатном соусе его более 0,6 мг.
    3. Кроме того, такой соус повышает уровень гемоглобина.
    4. Он нормализует кровяное давление, уменьшает риск закупорки сосудов.
    5. Полезен для тех людей, которые страдают сердечными заболеваниями и атеросклерозом.