Красная рыба, запеченная в духовке, под соусом Бешамель

Французская кухня, вопреки сложившемуся мнению, совсем не вычурная и многие ее блюда и соусы придутся по душе любому нашему соотечественнику. Например, соус тартар — он же монгольский, он же татарский. Отличная добавка ко многим блюдам, обладающая интересным вкусом.

Что такое тартар?

Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.

Еще, кстати, есть одноименный классический французский соус — в нем корнишоны с рассолом, майонез и зелень.

Рецепт домашнего соуса тартар с эстрагоном, на человек

Майонезная основа: свежий желток взбейте венчиком на высокой скорости, постепенно понемногу вводя оливковое или другое растительное масло. Добавьте сок из четвертинки лимона.

Для соуса тартар возьмите:

  • майонезную основу или 1/4 мерного стакана готового майонеза
  • листья с 3 веточек эстрагона
  • 1 луковицу шалот или 1/4 красной луковицы
  • 1 маленький маринованный огурчик
  • 1/2 чайной ложки горчицы

Мелко нарежьте листья эстрагона, луковицу, маринованный огурчик. Добавьте все в майонезную основу. Добавьте горчицу. Попробуйте. При необходимости, для более пикантного вкуса, добавьте еще немного лимонного сока. Охладите в течение нескольких часов

Похожее

Соус тартар, рецепты

Ниже мы приведем несколько вариантов с разными составляющими:  классический соус тартар, рецепт в домашних условиях пошаговый, чтобы стали понятны принцип и процесс приготовления, а также три его вольные интерпретации этого соуса.

Классический тартар

Соус тартар, рецепты

Этот рецепт в большинстве источников определяется как “классический” или “настоящий”. И так, соус тартар, рецепт с солеными огурцами и зеленью.

Ингредиенты для основы:

  • Желток куриного яйца, вкрутую — 1 шт.
  • Желток куриного яйца, всмятку — 1 шт.
  • Лимонный сок — 2 ст. л.
  • Масло растительное* — 125-150 мг.
  • Сахар — небольшая щепотка.
  • Соль и черный молотый перец — по вкусу.

*Оливковое или подсолнечное. Можно оливковое + подсолнечное 50/50. Необходимо учитывать, что оливковое масло может придать соусу непривычную для нас горчинку.

Соус тартар, рецепты

Ингредиенты для заправки:

  • Маринованный или соленый огурец среднего размера — 1 шт.
  • Зеленый лук — 1-2 ст. л. измельченного пера.
  • Зеленые (обязательно) оливки — 4-6 шт.
  • Укроп и петрушка — по желанию и вкусу.

Как приготовить соус тартар:

  • Яйца ставим варить. Ровно через 1 минуту после закипания воды одно яйцо вынимаем и остужаем холодной водой. Второе варим вкрутую.
  • Вынимаем остывшие желтки из яиц (белок из того, что в смятку, не должен попасть в соус!) и выкладываем их в миску.
  • Желтки солим и перчим, добавляем сахар, а затем начинаем растирать ручным венчиком или погружным блендером с насадкой “венчик” (на средней скорости).
  • После того, как масса станет однородной, увеличиваем скорость взбивания и начинаем очень медленно вливать масло.
  • Когда примерно половина масла окажется в миске, добавьте в смесь лимонный сок и продолжайте взбивать, доливая масло. Масса после этого начнет загустевать и приобретет Молочный или желтовато-белый цвет. Останавливаемся, когда масло кончится.
  • Продукты из списка “для заправки” измельчаем ножом и закладываем в готовую основу соуса и хорошо все перемешиваем ложкой.
Соус тартар, рецепты

Классический домашний соус тартар с огурцом готов и его можно подавать на стол. Однако будет лучше, если он настоится хотя бы один час в холодильнике.

Читайте также:  6 запеканок из макарон с курицей, приготовленных в духовке

Обратите внимание: состав основы допустимо корректировать на свое усмотрение. Количество яичных желтков, масла, лимонного сока — вот с этим вы всегда можете “поиграть”, добиваясь оптимального вкуса и консистенции. А вот технология приготовления основы должна соблюдаться максимально точно, чтобы соус в дальнейшем не расслоился.

Тартар со сметаной, горчицей и маринованными грибами

Этот соус тартар (рецепт для приготовления в домашних условиях) со сметаной хорош тем, что вкус классической основы дополняется приятной кислинкой. Если вы хотите сделать на этом акцент, возьмите сметану жирностью до 15%.

Соус тартар, рецепты

Продукты для основы:

  • Желтки куриных яиц — по 2 шт. вареных и сырых.
  • Растительное масло — 120 мг.
  • Лимонный сок — 2 ст. л.
  • Соль, сахар и перец по вкусу.
  • Сметана (10 — 20% жирности) — 120 г.

Продукты для заправки:

  • Соленый или маринованный огурец — 1 небольшой (прим. 70 г.).
  • Маринованные грибы — 50 г.
  • Лук зеленый — 2 ст. л.
  • Горчица французская (с зернами) — 30 г.
Соус тартар, рецепты

Как сделать соус тартар: также, как в классическом варианте. Сметана в основу добавляется в последнюю очередь, перед введением заправки.

Обратите внимание: в рецепте указана французская горчица — она достаточно мягкая, слабо жгучая, сладковатая. Если вы планируете заменить ее на обычную русскую, вводите горчицу в соус тартар начиная с 1 ч. л., попробуйте и далее добавляйте по вкусу.

Тартар со сметаной и лососем

Продукты для основы:

Соус тартар, рецепты
  • Желток вареного вкрутую яйца — 2 шт.
  • Сырой желток — 1 шт.
  • Растительное масло — 100 мг.
  • Лимонный сок — 2 ст. л.
  • Сметана — 100 г.
  • Соль, сахар и перец по вкусу.

Из чего состоит заправка, входящая в соус тартар:

  • Маринованный огурец — 1 небольшой (50-70 г.)
  • Малосольный лосось или форель — 100 г.
  • Рубленая зелень укропа — 2 ст. л.

Приготовление соуса тартар со сметаной и лососем : также, как в классическом варианте. Сметану добавлять после того, как будут взбиты остальные ингредиенты основы. Солим умеренно, т. к. помимо маринованных огурцов в заправку входит еще соленая рыба.

Соус тартар, рецепты

Тартар на сметане и майонезе

Тут основа, что входит в классический соус тартар, заменяется смесью из майонеза и сметаны. Теоретически можно взять что-то одно, однако мы рекомендуем именно в смеси, так как сметана отлично дополняет вкус майонеза кислинкой и снижает жирность соуса в целом.

Продукты для основы:

  • Сметана — 120 г.
  • Майонез — 120 г.
  • Соль и перец по вкусу.
Соус тартар, рецепты

Продукты для заправки:

  • Маринованный огурец — 1 небольшой.
  • Оливки зеленые — 5-8 шт.
  • Измельченная зелень укропа, лука и петрушки — по вкусу.

Советуем вам попробовать приготовить соус тартар в разных вариантах — наверняка найдется тот, который станет частым гостем на вашем столе!

Читайте также:  Запеченный картофель — лучшие рецепты вкусного блюда

Секреты хозяйки

1. Огурцы или корнишоны для «Тартара» можно не крошить ножом, а тереть, выбирая любую величину предполагаемой стружки по желанию. Желток, напротив, многие повара пропускают сквозь чесночный пресс. Тогда получаются округлые «червячки», благодаря которым соус имеет рельефную, бугристую структуру. Чтобы она сохранилась, желтковую массу нужно вмешивать в состав аккуратно, причем уже после взбивания блендером всех остальных составляющих.

2. Так как соус французский, в гамму его вкуса впишется букет прованских трав. Их добавляют исключительно в свежем виде – перемолотыми либо истолченными.

3. Соль предпочтительно использовать мелкую: в густом жирном майонезе она распределится равномернее и растворится лучше, чем крупная.

4. У «Тартара» интересный пастельный оттенок с перламутровым отливом, поэтому в черных, темно-вишневых, насыщенно-синих, серо-стальных, бордовых, коричневых соусниках он будет шикарно выглядеть. К тому же это благородная добавка к блюду, а значит, для ее сервировки уместны емкости из дорогого фарфора, фаянса именитых производителей (веджвудского, например). В хрустале такой соус смотрится хуже.

5. «Тартар» никогда дополнительно не подкисляют: кислоты маринованных овощей вполне достаточно для обеспечения пикантности его вкуса.

КомментироватьRate this item: Rating No votes yet. Please wait…

Соусы к мясуСоусы к птицеСоусы к рыбе

Рецепт домашнего тартара из лосося

Возьмите:

  • Яйца – 4 шт.
  • Теша лосося – 400 гр.
  • Красный лук – шт.
  • Каперсы – 60 гр.
  • Сметана, жирная – 60 гр.
  • Масло – ст. ложка.
  • Базилик, петрушка – по парочке веток.
  • Сок лимона – ч. ложечка.
  • Соль и перец.

Приготовление:

Рецепт домашнего тартара из лосося
  1. Сварите вкрутую яйца, поделите на желтки и белки. Мелко, кубиками, нарежьте тешу лосося (теша – это брюшко рыбы, самое жирное место, если кто не в курсе). Не найдете готовой – берите соленое мясо лосося.
  2. Нарежьте очень мелко красный лук, измельчите базилик, поперчите и добавьте чуточку соли. Влейте лимонный сок с маслом, все хорошенько размешайте.
  3. Добавьте лосося к заправке из овощей, перемешайте и выложите на тарелку. Украсьте по периметру потертым желтком и отдельным кольцом также натертый белок. Украсьте веточками зелени и разложенными по блюду каперсами.

Творожный тартар с чесноком

Творог не является традиционной основой для приготовления соуса тартар. Но в этом рецепте используется именно творожная основа. Готовить соус будем с чесноком, чесночный аромат придаст ему особую пикантность.

  • 200 гр. творога с содержанием 5 или 9% жирности%
  • 1 яйцо;
  • 30 гр. укропа;
  • 2 столовые ложки сметаны;
  • 2 зубка чеснока;
  • соль, перец по вкусу.
Творожный тартар с чесноком

В этом рецепте используется сырой желток, поэтому нужно брать яйца, в безопасности которых вы уверены. Яйцо нужно тщательно вымыть, желательно с мылом. Это необходимо, чтобы бактерии, которые могут находиться на скорлупе не могли попасть внутрь. Яйцо разбиваем и отделяем желток, белок нам не потребуется.

Творог перетираем через сито или измельчаем при помощи блендера. Кладем в творог сметану и сырой желток. Очень хорошо взбиваем эту массу, оно должна стать однородной и пышной. Солим, перчим, добавляем мелко накрошенную зелень. Чеснок очищаем и измельчаем, смешиваем с основной массой. Даем соусу настояться в холодильнике не менее 15 минут.

Соус «Беарнез»

Классический французский яично-масляный соус с лимоном идеально подходит к нежирной рыбе, морепродуктам и овощам

Читайте также:  Готовим ароматный уксус на травах в домашних условиях

Для приготовления вам понадобится:

  • 100 г сливочного масла
  • 1 ст белого сухого вина
  • 1 ст.л. бальзамического уксуса
  • 2 желтка
  • 3 луковицы шалот
  • 1-2 щепотки молотого чили
  • Сок 1 лимона
  • 1 ст.л. нарезанной петрушки
  • Соль, перец по вкусу

Мелко нарезанный лук залейте вином и уксусом и выпарите до густоты. Тонкой струйкой влейте взбитый с солью и двумя видами перца желток, интенсивно помешивая. Далее варите все на водяной бане: не переставая помешивать, добавляйте небольшими порциями размягченное сливочное масло. Готовьте до консистенции майонеза, в конце добавьте лимонный сок и петрушку. Подавайте теплым.

Соус с укропом

В данном рецепте не используют большое количество ингредиентов. Согласно отзывам тех, кто любит данный соус, на его приготовление уходят минуты.

Чтобы сделать такой вариант соуса, нужно взять следующие продукты:

  • четыре столовых ложки майонеза;
  • два маринованных огурца;
  • пучок укропа;
  • две головки чеснока;
  • немного черного молотого перца.

Если есть необходимость, то можно добавить и соль. Укроп промывают, а после обсушивают и нарезают. Чеснок чистят, после крошат максимально мелко. Огурцы отряхивают от рассола, нарезают мелкими кубиками. Добавляют все ингредиенты к майонезу, смешивают. Если хочется более жидкой текстуры, то добавляют еще майонез. Если хочется получить немного иной вкус, то берут петрушку вместо укропа. Или же используют смесь из этих двух видов зелени.

Какой на вкус соус тартар, как он выглядит?

Домашний и профессионально приготовленный соус, как правило, имеет бело-жёлтый неоднородный цвет с зеленоватыми включениями. Соус с добавлением пряностей — например, паприки или куркумы — соответственно имеет розоватый или золотистый оттенок, заправка с солёными оливками может приобрести буроватый цвет.

Вкус соуса в зависимости от его вида будет различаться, но главные его отличия — шелковистая мягкость и пикантность:

  • устаревший рецепт — это нежный пряный соус с ноткой остроты;
  • классический французский даёт утончённое сочетание кислоты, соли и сладости с тонкими нотками остроты;
  • современный тартар к морепродуктам отличается отсутствием кислоты, он имеет свежий сливочный вкус и едва уловимую сладость.

Соус не терпит термической обработки, его подают охлаждённым со свежими овощами, отварными, паровыми, тушёными и запечёнными продуктами, а также к макаронам.

Если пасту сделать густой, её можно мазать на хлеб как паштеты, сырные закуски или хумус. А если соус будет более жидким — он станет великолепной подливой к рыбе, птице и овощным салатам.

Готовим домашний соус тартар на майонезе

Быстрый и простой рецепт тартара. Таким соусом можно дополнить мясные блюда или просто намазать на хлеб – очень вкусно!

Ингредиенты:

Готовим домашний соус тартар на майонезе
  • Щепотка паприки;
  • 4 средних корнишона;
  • Один крутой желток;
  • Столовая ложка каперсов;
  • Чайная ложечка лимонного сока;
  • Грамм 100 майонеза;
  • Пучок зелени.

Приготовление:

остудить, извлечь желток. Затем растереть его с лимонным соком до однородности, вилкой, в равномерное пюре.

Готовим домашний соус тартар на майонезе

нарезать все остальные ингредиенты – огурчики, слегка отжатые каперсы, зелень. По желанию, можно измельчить немного цедры с лимона.

перемешать между собой и заправить майонезом.

паприкой или, по желанию, другими специями. Также, на вкус, можете слегка присолить. Перед подачей лучше немного охладить.

Готовим домашний соус тартар на майонезе