Особенности и традиции французской кухни

Вот оно, последнее издание книги «Уроки французской кулинарии». Совместная работа Джулии Чайлд, Луизетт Бертоль и Симоны Бек. Кратно о книге. Это огромное собрание лучших рецептов французской книги. И она у меня есть! Чему я безмерно рада. Рецепты достаточно простые, адаптированные Джулией под простых домохозяек.

Французская кухня

Рецепты этих угощений рождались в провинции и в королевских замках из деликатесов и деревенской провизии, столетиями назад. Недаром французские повара владеют секретами приготовления огромного гастрономического ассортимента, тем не менее, неукоснительно соблюдая некоторые нюансы… Прежде всего, еда подается небольшими порциями, видимо, поэтому француженки отличаются стройными формами. Следует также отметить, что супы готовятся густыми, но легкими для усвоения.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Продукт Калорий ккал в 100г Белки г в 100г Жиры г в 100г Углеводы г в 100г
Сливочное масло 734 0.5 82.5 0.8
Сахар 398 99.7
Яйца 157 12.7 10.9 0.7
Мука 325 12 1 67
Твёрдый сыр 366 24.1 29.5 0.3

Еще один момент — обжаривая мясо, добавляют вино, которое выпаривается, успевая пропитать продукт необыкновенным вкусом. Французские кулинары всегда помнят о бургундской поговорке: «по утрам пей белое вино, по вечерам красное, чтобы кровь была хорошей» — поэтому наполненный бокал всегда украшает интересные презентации. Описание характерных особенностей было бы не полным, если бы мы не упомянули сыр «Рокфор» и соус «Провансаль» знаменитые как у нас, в России, так и во всем мире. Десерты заслуживают особого внимания: воздушные, тающие во рту, располагающие к мечтам, они вызывают желание наслаждаться удивительным вкусом вечно. Все это реально сделать дома, почувствовав парижский колорит. Любые рецепты блюд французской кухни можно быстро освоить. Может, пора удивить своего любимого романтическим ужином с ароматом оригинального сочетания специй?

Историческая справка

Сегодня пряный соус барбекю подают к мясу, картофелю, салатам и гамбургерам в Макдональдсе и других заведениях общественного питания. Но он существенно отличается от классической рецептуры, так как представляет собой комбинацию из соевого соуса и обычного кетчупа. Приправлен жидким дымом.

Любители кулинарной истории не смогли определить, кто первый придумал легендарный соус барбекю. Но установлено, что впервые его приготовили в XVII столетии в американских колониях. На протяжении последующего века BBQ приобрел широкую популярность во французской и английской кулинарии.

Интересно, что практически во всех штатах Америки были изобретены свои собственные рецепты, отличающиеся по используемым ингредиентам и способу приготовления.

Историческая справка
  • Алабама – здесь готовят белый соус, состоящий из майонеза, куриных яиц, оливкового или подсолнечного масла.
  • Техасский – консистенция этого соуса напоминает пюре или сметану, его обязательно приправляют сладким перцем, чили и тмином.
  • Каролина – традиционным считается горчичный барбекю, имеющий насыщенный желтый цвет.
  • Флорида – местные кулинары комбинируют острый перец хабанеро со сладким ананасом, манго, гуавой и другими тропическими фруктами.
  • Канзас-Сити – готовится на основе кетчупа или томатного сока, соединенных с перцем чили, уксусом и сахарным песком.
Читайте также:  Грибы шампиньоны для пиццы – жарить, варить или положить сырыми

Соусы барбекю применяются и как маринад для мясных деликатесов на гриле. Также их часто подают в отдельных соусницах как добавку к основному блюду

Ягодный КЛАФУТИ

Ингредиенты:

1. Сливочное масло для промасливания формы

2. 1 и ¼ чашки 2% молока

3. 2/3 чашки гранулированного сахара

4. 3 яйца

5. 1 столовая ложка экстракта ванили

6. 1/8 чайной ложки соли

7. 1 чашка муки

8. 2 чашки ягод, мытых и высушенных

9. Сахарная пудра

Приготовление:

Разогрейте духовку до 160 градусов. Смажьте сливочным маслом форму для выпечки. Поместите в чашу миксера молоко, 1/3 чашки гранулированного сахара, яйца, ваниль, соль и муку. Взбивайте около 1 минуты до получения однородной массы. Налейте слой теста в 5-7 мм на дно формы, подождите 1-2 минуты, пока слой теста не «схватится».

Голландский соус — классический рецепт

Традиционное исполнение голландеза – на водяной бане из трех основных компонентов (желтков, масла и сока лимона). Если использовать классический рецепт, блюдо получится нежным, в меру густым (чуть жиже, чем при обработке продуктов блендером), очень ароматным, идеально подходящим для овощей, яиц или рыбы на пару.

Ингредиенты:

  • желтки – 3 шт.;
  • масло сливочное – 150-165 гр.;
  • лимонный сок – 1 ч. л.;
  • приправы – по вкусу.
Голландский соус — классический рецепт

Вначале нужно «собрать» водяную баню – согреть в кастрюле воду, поддерживая кипение средним огнем, затем опустить в нее емкость, в которой следует взбивать венчиком яичные желтки. Взбивание продолжается до приобретения массой пышности и светлого цвета, после чего в нее тонкой струйкой можно будет вливать растопленное масло.

Когда соус приобретет густую кремообразную консистенцию, в него вливается лимонный сок и высыпаются приправы (соль с перцем). Далее массу останется еще раз хорошо перемешать и проверить на готовность – опустить в нее ложку, которую голландез должен обволакивать, не капая с обратной стороны.

Совет! Соус подается к столу теплым – остывание делает консистенцию слишком густой. Лучше всего оставить его на водяной бане после приготовления или, в крайнем случае, предварительно разогреть перед употреблением.

Демигляс

Что это: Концентрированный отвар из обожженных мозговых костей с добавлением обжаренных корений и специй (иногда и красного вина), который во время многочасового уваривания приобретает студенистую консистенцию и насыщенный аромат печености.

Читайте также:  Алкогольный и безалкогольный рецепты сливочного пива

Легенда: Название соуса демигляс (написание может быть демиглас, деми-гляс), в дословном переводе означает «полулед», что намекает на желейную текстуру соуса и на то, что в процессе приготовления он выпаривается минимум вдвое. Универсальный рецепт демигляса в 1930-е годы был впервые представлен великим систематизатором французской кухни Огюстом Эскоффье в его «Кулинарном гиде», и с тех пор повара именно его берут за основу.

Как приготовить: Полноценное приготовление демигляса требует 5 килограммов отборных говяжьих костей и как минимум 12 часов, порционно этот соус не готовят — не тот навар. Именно поэтому сегодня, как правило, на кухне используется полуфабрикат — заранее приготовленная и выпаренная до сухой смеси основа демигляса. Но если идти путем, описанным Эскоффье, то сначала говяжьи голяшки (а для соуса используют именно их из-за высокого содержания коллагена) придется мелко порубить, обжечь в духовке до коричневого цвета, соединить с запеченными овощами и кореньями (морковью, сельдереем, корнем петрушки, пастернака и фенхеля), залить водой и выпаривать до состояния глазури. А дальше процедить, добавить вино, специи и прогреть соус до текучего состояния. Все подробности и хитрости процесса можно посмотреть здесь — в подробной инструкции шеф-повара московского ресторана «Бочка» Игоря Беднякова.

Где использовать: Демигляс не имеет ярко выраженного мясного аромата, скорее, он работает как катализатор вкусов, собранных в самом блюде, поэтому подходит буквально ко всему — хоть к стейкам, хоть к осьминогам. Демигляс с хреном отлично ассистирует свиной отбивной и картофельной запеканке, у соуса с добавлением белого вина прекрасно сложатся отношения с жирной белой рыбой, палтусом или сомом. В супах демигляс сыграет роль бульонного кубика. Но классика жанра — использовать демигляс с блюдами из телятины, курицы и индейки, которым от природы не хватает собственной выразительности.

Демигляс

Специи и добавки: Кто-то использует для более яркого цвета и аромата томатное пюре и пасту, кто-то добавляет вино или яблочный уксус, в ходу рецепты демигляса с травами, луком-шалотом и грибами. Исключается только один ингредиент — добавочное масло для жарки костей и кореньев, насыщенность и коричневый оттенок соус должен приобрести за счет собственных ресурсов, жира, костного мозга и коллагеновых прожилок.

Подача: Подается теплым.

Как хранить: В отличие от соусов-эмульсий (вроде майонеза) демигляс прекрасно хранится и сразу после остывания превращается в плотное желе. Излишки соуса можно обернуть в пленку и оставить на неделю в холодильнике или заморозить, а затем, не размораживая, кинуть в сотейник и дать оттаять на тихом огне.

Соусы на основе демигляса: Любая добавка меняет вкусовой профиль этого многоликого соуса. Если внедрить в разогретый демигляс обжаренный лук-шалот, горошины зеленого перца и слегка развести бульон жирными сливками, получится классический перечный соус, который подают во всех именитых стейк-хаусах. Охотничий соус — с обжаренными грибами, луком и помидорами — хорошо ассистирует тушеному мясу и дичи, его можно добавить, например, в гуляш или рагу. Французский экзерсис — соус фойо (он же валуа, или шарон) получается путем слияния бешамели и демигляса; в результате соединяются сливочность первого и насыщенность второго, это — идеальный компаньон для сэндвичей с мясом и пастушьего пирога.

Читайте также:  Аджика: рецепты аджики в домашних условиях: рецепты с фото

Национальные блюда Франции

Рецепты французской кухни могут порадовать любого настоящего гурмана. Из всего многообразия блюд можно выделить традиционные, наиболее доступные большинству людей.

Одним из таких блюд является бифштекс с кровью, который подается с гарниром из жареного картофеля. Очень популярны рагу, приготовленные из белого мяса под белым соусом.

Особое место отводится паштетам, приготовленным из куриной, свиной и гусиной печени, а также из мяса кролика со свининой и очень любят рыбу и морепродукты, которые чаще всего запекают или жарят.

Легендарным французским блюдом, известным во всем мире, являются улитки. Бургундские улитки обычно подают в своих раковинах со сливочным маслом, луком, чесноком и травами.

Устрицы — любимое блюдо у гурманов

У знатоков изысканной кухни большой популярностью пользуются устрицы. Считается, что есть этих моллюсков можно только в месяцы, в названиях которых имеется буква «р». Устрицы подают живьем и едят, поливая лимонным соком.

Национальные блюда Франции

Всем известно, что во Франции используют в пищу специальную мясную породу лягушек. Лягушачьи лапки можно приобрести в любом супермаркете. Перед употреблением их маринуют, обваливают в муке и жарят до золотистой корочки.

Блюда французской кухни различаются в зависимости от того, в каком регионе страны они готовятся. Некоторые кулинарные изыски получили свое название благодаря местности, в которой их придумали.

К таким блюдам относится паштет Перигора, окорок Байонны, томаты по-провансальски, бобы и сосиски в горшочке Тулузы. Большим успехом пользуется марсельская уха под названием буйабесс. Также из первых блюд французские кулинары чаще всего готовят луковые супы и густые супы-пюре.

Нормандия славится сыром камамбер и яблочным кальвадосом, а Бургундия – дижонской горчицей. Повара Бретани готовят замечательные блинчики крепе с самыми разнообразными начинками. Бургундия всегда славилась коллекционным вином, редкими сортами сыра, блюдами из трюфелей и говядины.

Французы – большие сладкоежки, поэтому в их кухне можно найти множество рецептов десертов. Даже люди, следящие за своим весом, не смогут устоять перед вишневым пирогом клафути, открытыми тортами с фруктами, различными суфле, желе и кремами.