Соус ткемали из сливы на зиму по классическим рецептам

Соус ткемали – знаменитое блюдо кавказцев, с которым они едят практически все. Некоторые путают его с аджикой. Но специфика у них разная. Аджика более ядреная и обжигающая, а ткемали наиболее мягок.

Свойства ткемали

Соус может быть зелёных и красных оттенков. Всё зависит от сорта и вида сливы. Красный ткемали изготавливают из красной сливы и дикорастущего терновника, он имеет кисловатый и пикантный вкус. Зелёный соус – из кислой, не совсем зрелой сливы или алычи (ткемали). Он имеет мягкий и сладковатый вкус.

Кроме сливы или алычи в соус добавляются различные травы — кинза, омбало, эстрагон, и пряности — кориандр, чеснок, красный перец. Они усиливают вкус и дополняют соус своими ароматами.

Нужно заметить, что в составе соуса нет ни капли уксуса. Чтобы ткемали не забродил, в него добавляют омбало (мята болотная). Не в Грузии, вместо омбало добавляют мелиссу и перечную мяту.

Рецепт

Как приготовить соус ткемали

  1. Алычу залить водой, чтобы все плоды полностью были покрыты водой, включить сильный огонь, довести до кипения и убавить на слабый огонь, варить 7-8 минут, алыча должна свариться и стать мягкой.
  2. Приготовить пасту из кинзы, укропа, чеснока и острого перца, все  измельчить в миксере.
  3. Достать сваренную алычу  и выложить в дуршлаг. Алычу процедить через дуршлаг, чтобы всю мякоть отделить от косточек и кожицы, перемешать, в результате получится пюре.
  4. Поставить пюре на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 3 минуты. Добавить все специи и  подготовленную пасту, варить еще 3 минуты. Соус ткемали готов. Подавать к мясу, рыбе, птице и овощам. 
  5. Если вы решите соус ткемали заготавливать на зиму: варить на слабом огне 15 минут, затем положить все специи и варить еще 3 минуты. Банки в которых вы будете хранить соус ткемали, и крышки, обязательно необходимо стерилизовать и затем разлить по банкам и плотно закрыть. Закрытые стерилизованными крышками банки укутать в одеяло или что-то теплое, и держать соус ткемали до полного остывания.

Понравился рецепт? Поделиcь и поставь лайк! 14Распечатать рецепт

Традиционный вариант

Основной вкус соусу придает приправа — болотная мята. Заменить ее можно перечной мятой. Замена приправы отражается на вкусе, но не критично. Для приготовления ткемали из сливы по классическому рецепту на зиму потребуется подготовить:

  • чеснок — 100 г;
  • слива без косточек — 3,5 кг;
  • кинза свежая — 200 г;
  • сахар-песок — 100 г;
  • соль поваренная — 120 г;
  • хмели-сунели — 5 ч.л.;
  • мята болотная или перечная — 15 г;
  • чили — 25 г.

Чили

  1. Сливы ополоснуть, удалить косточки. Выложить в емкость с толстым дном и добавить 2 ст.л. сахарного песка. Прикрыть поставить в холод на 2-3 часа для выделения достаточного количества фруктового сока.
  2. Спустя указанное время поставить на плиту, закипятить. Снизить температуру нагрева и варить 10 минут. Немного остудить и в теплом виде протереть через сито с мелкими ячейками.
  3. Полученное пюре выложить обратно в кастрюлю, поставить на огонь. Прогревать при постоянном помешивании до уменьшения массы на 1/3 часть.
  4. Зелень промыть, обсушить и мелко нашинковать. Чеснок очистить от шелухи, удалить непригодные в пищу части. Пропустить через пресс, терку. У чили убрать семена, плодоножку и перегородки. Выложить в чашу блендера и измельчить до состояния пюре.
  5. Подготовленные продукты выложить к сливам вместе с сахарным песком, солью и хмели-сунели. Продолжить приготовление четверть часа.
  6. Готовый соус расфасовать по стерильным емкостям, герметично закатать и перевернуть. Поверх укутать махровым полотенцем. После полного остывания убрать на хранение в погреб, холодильник.
Читайте также:  Грибной соус с бренди рецепт – соусы и маринады

Рецепт – Ткемали:

  1. Алычу очистить от хвостиков, листьев и мусора, при необходимости промыть.
  2. Сложить алычу в сотейник и залить водой так, чтобы все плоды оказались покрыты водой.
  3. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на минимальном огне в течение 10-15 минут.
  4. При помощи сита слить жидкость в отдельную миску. Слитую жидкость отставить в сторону.
  5. Алычу протереть через сито, удаляя косточки.
  6. Полученное пюре из алычи переложить обратно в сотейник, добавить 1-2 ст. ложки слитой жидкости, перемешать и поставить на медленный огонь. Варить в течение 5-10 минут, периодически помешивая.
  7. Добавить соль, сахар, молотый перец, хмели-сунели и кориандр. Варить еще в течение 5 минут, периодически помешивая. Если соус станет слишком густым, добавить еще немного жидкости, в которой варилась алыча.
  8. Отделить листья кинзы и мяты от стеблей и мелко нарезать. Чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через чеснокодавилку.
  9. Добавить нарезанные листья и чеснок в ткемали, перемешать. Варить еще около 5 минут, периодически помешивая, чтобы соус не прилипал ко дну сотейника.
  10. Готовый соус ткемали должен быть достаточно густым. Если на вкус соус кажется слишком кислым, можно добавить еще 1-2 ч. ложки сахара. Если хочется сделать соус однородным, можно пробить готовый ткемали при помощи блендера.
  11. Горячий ткемали можно разложить в стерилизованную банку, крепко закрутить крышкой и убрать на хранение в прохладное темное место.
  12. Подавать грузинский соус ткемали к блюдам из мяса, птица, рыбы или овощей.

Карточка рецепта Название рецептаТкемалиОпубликовано 2020-08-04Грузинская кухня, Georgian cuisineKitchen727 СоусАлыча – 500 гр, мята болотная – 10 гр, кинза – 10 гр, чеснок – 4-6 зубчиков, молотый острый перец – 1/3 ч. ложки, хмели-сунели – 1/4 ч. ложки, молотый кориандр – 1/4 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.Время на подготовку PT0H10MВремя на приготовление PT0H30M Общее время PT0H40MОценка 4.5 Based on 14 Review(s)

Как правильно выбрать томаты

Для соуса лучше подойдут:

  1. Сорта томатов с яркой алой окраской, в них в большем количестве содержится ликопин – красный пигмент, придающий готовому продукту яркий внешний вид и наделяющий его массой полезных свойств, которые не исчезают после температурной обработки.
  2. Помидоры с толстой кожурой, стенками и с маленьким внутренним пространством с сменами, в противном случае соус будет слишком водянистым.

Маленькие хитрости, без учета которых соус может не получиться:

  • соус готовится без масла и уксуса;
  • сливу лучше взять в недозревшем состоянии – она более кислая;
  • для помешивания нужно использовать деревянную ложку или лопатку либо приборы из нержавеющей стали;
  • емкость для варки подойдет эмалированная, не стоит выбирать алюминиевую посуду из-за выделяемых ею вредных веществ;
  • один из секретов приготовления оригинального ткемали с помидорами – болотная мята, хотя можно обойтись и перечной, разница будет незначительна;
  • стоит учесть, что полученный продукт будет примерно в 4 раза меньше по весу и объему, чем заготовленные ингредиенты.
Читайте также:  Белая подливка. Белые соусы: подробная инструкция и рецепты

Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем

Это заготовка подойдет к любым блюдам, имеет оригинальный, неповторимый вкус. Он может быть как пряным, так и острым, ароматным и просто нежным. Все очень изысканно, и самое главное то, что соус содержит совсем немного уксуса. Это настоящая находка зимой для любых блюд.

Ингредиенты:

Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
  • сливы — 1 кг;
  • помидоры -2 кг;
  • лук — 3 головки;
  • перец болгарский -3 штуки;
  • чеснок — 1 головка;
  • острый перец -1-2 стручка;
  • сахар — 200 грамм;
  • соль -2 ст.л;
  • уксус — 1 ст.л;
  • молотый перец и гвоздика — по вкусу.
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем

Все продукты вымыть, нарезать кусочками для дальнейшего перемалывания на мясорубке.

Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем

Перемолотую массу ставлю на газ, сахар, соль, уксус пока не добавляю, варю на медленном огне 2-3 часа, постоянно помешаваю. После варки соуса, его нужно протереть любым способом. Я использую сито, можно пропустить через механическую соковыжималку, о которой я писала в рецепте выше. Методов много, тут каждый сам выбирает свой, как ему удобнее.

Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем

Ставлю кастрюлю на огонь, после закипания варю еще час и смотрю на степень загустевания. Нужно добиться, чтобы заготовка получилась средней густоты. После часа кипения, добавляем соль, сахар, уксус, 5 бутонов гвоздики, черный молотый перец, размешиваю, даю покипеть полчаса.

Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем

Закрываю в стерилизованные баночки, переворачиваю вверх дном, накрываю теплой тканью, оставляю до полного остывания. Ткемали готов для хранения в холодном месте.

Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем
Соус ткемали в домашних условиях из сливы с помидорами, перцем

Сливовый соус «Ткемали»

Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.

Сливовый соус «Ткемали»

Для приготовления сливового соуса нужно:

Сливовый соус «Ткемали»
  • 1 кг синей обычной сливы
  • 3 бутона гвоздики
  • 0,5 ч. л. зиры
  • 0,5 ч. л. семян кориандра
  • 0,5 ч. л. сухой мяты
  • 1 небольшой пучок свежей кинзы
  • 1 небольшой пучок свежей петрушки
  • 1 небольшой пучок зелени сельдерея
  • 1 небольшой перец чили, с семенами или без
  • 1 средняя головка чеснока
  • нейодированная соль и сахар
  1. Сливы помыть, вытащить косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
  2. Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15-20 мин. Осторожно масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
  3. Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
  4. Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
  5. На слабом огне варить соус 30 мин., помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
  6. Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Ткемали с грецким орехом

Кислая слива вкусовыми свойствами отлично сочетается с грецкими орешками. Благородный вкус грецкого ореха делает продукт настоящей приправой элитного уровня. Это рецепт соуса ткемали для приготовления в домашних условиях. Продукт получится зеленоватого цвета. Понадобятся:

  •         Зеленая алыча – 3,5 кг (алыча этого сорта имеет красноватый, а не желтый оттенок, а бочки у нее — зеленые);
  •         Сахарный песок – 200 г;
  •         Не йодированная соль крупного помола – 2 ст. ложки с горкой;
  •         Сушеная приправа «Хмели-сунели» — 1 ст. ложка;
  •         Свежая мята – 50 г;
  •         Свежая кинза – 1 пучок (примерно 250 г);
  •         Чеснок – 1 большая головка;
  •         Ядра грецкого ореха – 200 г;
  •         Рафинированное подсолнечное масло.

Порядок приготовления

  1.       Алычу помыть и залить в эмалированной кастрюле холодной водой. Дать закипеть и проварить 20-25 минут, пока она не разварится (это можно понять по тому, что кожица легко отходит от мякоти). Сваренную алычу протереть через сито, убирая кожицу. Если масса выйдет слишком густой – разбавить ее небольшим количеством отвара.
  2.       Мяту, кинзу и чеснок измельчить блендером и вмешать в пюре из алычи. Посолить, приправить хмели-сунели, положить сахарный песок. Проварить массу на малом огне 10-15 минут.
  3.       Теперь можно заняться измельчения грецких орехов. Поместите их в будущий ткемали и еще раз довести массу до кипения. Горячий ткемали разложить по стерилизованным банкам. В каждую банку налить понемногу подсолнечного масла и укупорить завинчивающимися крышками. Хранить ткемали в прохладе, в темном месте.

Вот простые рецепты соуса ткемали на зиму. Их можно изменять по своему вкусу, немного меняя количество ингредиентов. Основа – всегда кислые плоды, чеснок и кинза. По желанию можно отказаться от мяты, заменив ее свежим орегано (базиликом). Ткемали подают к мясу и рыбе, поэтому любители сочетания соленого и сладкого могут класть в соус больше сахара. Допустимо в два раза сократить количество чеснока, заменив объем по рецепту кинзой.

Вред и противопоказания

При избыточном употреблении ткемали возникает боль в желудке, тошнота. Это связано с раздражением слизистой желудка острыми специями в составе продукта. Противопоказано употребление соуса людям с гастритом, язвой желудка, обострением панкреатита и гепатита.

Нежелательно употреблять приправу беременным и кормящим женщинам, маленьким детям. На любой из компонентов ткемали у человека может возникнуть аллергия.

Ткемали — традиционный грузинский соус из кислой сливы. Хорошо оттеняет вкус мясных блюд и гарниров. При умеренном употреблении полезен для здоровья человека.

А вам нравится вкус ткемали? Умеете делать его дома? Рассказывайте свои истории в комментариях, делитесь статьей с друзьями из социальных сетей.

К чему подают

Как приготовить соус ткемали вы уже знаете – пора разобраться, к чему подают яркую вкусную массу? Она обладает запоминающимися нотками, которые отлично дополняют целый ряд разнообразных кушаний.

Сначала обсудим, для каких блюд грузинский соус ткемали подойдет идеально:

  • Говядина, свинина, баранина и курица – жареное или вареное мясо/птица;
  • Свежие и тушеные овощи;
  • Любые гарниры – запеченные, вареные, поджаренные на углях и гриле. Картофель, крупы, несладкие каши;
  • Шашлыки;
  • Супы – особенно борщ, щи и харчо;
  • Национальные грузинские блюда – долма, харчо, чахохбили, лобио, кебаб;
  • Лепешки и хлеб;
  • Маринады.
К чему подают

Кроме того, вы можете положить массу в мисочку и подать на стол. Каждый гость самостоятельно решит, какое блюдо дополнить остренькой заправкой. Каков соус ткемали и с чем его едят теперь ясно? Отметим, в каких случаях лучше отказаться от использования приправы:

  • Не подойдет для рыбы, морепродуктов и других белковых продуктов, обладающих насыщенным вкусом.

Пришла пора поговорить о том, какую замену заправке можно подобрать, если оригинального рецепта приготовления под рукой нет.