Узнаем что представляет собой беарнский соус?

Соус беарнез — разновидность голландского соуса (или соуса голландез) В сущности, это рецепт базового соуса французской кухни из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Соус подают сразу же после приготовления. Подходит к мясу и овощам. Рецепт расчитан 1 порцию соуса для 4-х человек.

Итак, для приготовления вам понадобится:

  • 2 ст. ложки свежего эстрагона (если же он сушеный, то добавляем только 1 ст. ложку);
  • 1 веточка кервеля (нам понадобятся только лишь лепесточки);
  • половина пучка петрушки;
  • 1 лук-шалот (можно заменить репчатым, но тогда нарезаем его и добавляем только лишь 1. ст. ложку);
  • 3 шампиньона (больших);
  • половина пучка шнитт-лука;
  • щепотка перца, соли и 10 зерен черного перца;
  • 5 яиц;
  • 200 мл белого вина;
  • 250 г сливочного масла;
  • ½ ст. ложки лимонного сока (лучше всего свежеотжатого).

Считается, что беарнский соус, прежде всего, готовится из яиц и сливочного масла, но, попробовав его, вы наверняка поймете, что каждый компонент одинаково важен, а отсутствие какого-то одного очень сказывается на вкусе. Травы, которые входят в состав, являются пряными, именно поэтому вкус подлива имеет весьма специфический, но вместе с тем замечательный.

Описание приготовления:

Соус Беарнез — один из сотен гениальных французских соусов. Его стоит подавать к блюдам, которые приготовлены на гриле, однако лично мне доводилось пробовать его и с некоторыми другими мясными и рыбными блюдами — тоже очень даже ничего. Беарнез готовится очень быстро, просто и из тех продуктов, которые чаще всего уже есть дома. Если хотите разнообразить вкус какого-нибудь привычного блюда — попробуйте подать к нему французский соус Беарнез. Беарнский соус (франц. Sause bearnaise) – традиционный французский яично-масляный соус, который подают к рыбным, мясным и овощным блюдам. Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции. Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна. Знаменитый беарнский соус чаще всего упоминается в рецептах французской кухни. Он отлично сочетается с блюдами из мяса и птицы. Во Франции беарнский соус принято подавать к блюдам из рыбы. Хороший оттенок вкуса этот соус придает также овощным блюдам. При приготовлении беарнского соуса в качестве дополнительного ингредиента иногда используют желтки яиц. Их вводят в массу вместе с растопленным сливочным маслом. Назначение: Недорого Основной ингредиент: Молочные продукты / Сливочное масло / Яйца / Яичный желток Блюдо: Соусы / К мясу / К птице / К рыбе География кухни: Французская / Европейская

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут

Литература

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, дополнив её.
Соусы французской кухни
Основные соусы
  • бешамель
  • велуте
  • эспаньоль
  • голландский
На основе соуса бешамель
  • соус Морнэ
  • субиз
На основе соуса велюте равигот
На основе соуса эспаньоль или красные соусы
  • демиглас
  • жю-лье
  • шасёр
  • шатобриан
  • пуаврад
  • перигё
Яично-масляные или голландские
  • беарнский
  • шантильи или муслин
  • мальтийский
  • палуаз
  • майонез
  • руй
Основные компоненты ру арроурут
Читайте также:  Васаби соус — это вам не просто крашеный хрен!

Состав и калорийность беарнского соуса

В стандартный состав беарнского соуса входят следующие ингредиенты:

  • уксус из белого вина;
  • жирное и максимально натуральное сливочное масло;
  • сырые желтки (желательно из домашних яиц);
  • лук-шалот;
  • набор пряностей: тархун, кервель (похож на петрушку), чёрный перец горошком и др.

Современные повара любят экспериментировать со специями, входящими в состав соуса, а также дополняют его различными овощами. Состав подливы напрямую зависит от блюда, с которым она подаётся.

Калорийность беарнского соуса на 100 г составляет 321 ккал, из них:

  • Белки — 3 г;
  • Жиры — 34,1 г;
  • Углеводы — 0,6 г;
  • Пищевые волокна — 2,9 г;
  • Зола — 0,4 г;
  • Вода — 37,1 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 3%/95%/0% соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

  • Холин — 132.2 мг;
  • Витамин Н — 9.3 мкг;
  • Витамин Е — 0.8 мг;
  • Витамин D — 1.3 мкг;
  • Витамин С — 2.6 мг;
  • Витамин В12 — 0.3 мкг;
  • Витамин В9 — 4.3 мкг;
  • Витамин В6 — мг;
  • Витамин В5 — 0.7 мг;
  • Витамин В2 — мг;
  • Витамин В1 — мг;
  • Витамин А — 400 мкг;
  • Витамин PP — мг;
  • Витамин А — 0.4 мг.

Минеральные вещества в 100 г продукта:

  • Кобальт (Co) — 4.2 мкг;
  • Бор (B) — 11.6 мкг;
  • Молибден (Mo) — 5.1 мкг;
  • Фтор (F) — 0.7 мкг;
  • Хром (Cr) — 1.2 мкг;
  • Марганец (Mn) — мг;
  • Медь (Cu) — 47.3 мг;
  • Йод (I) — 5.5 мкг;
  • Цинк (Zn) — мг;
  • Железо (Fe) — 1.3 мг;
  • Сера (S) — 33.8 мг;
  • Хлор (Cl) — 1684.5 мг;
  • Фосфор (P) — 98.3 мг;
  • Калий (K) — 37.2 мг;
  • Натрий (Na) — 21.7 мг;
  • Магний (Mg) — 3.5 мг;
  • Кальций (Ca) — 40.6 мг.

На заметку! В одну чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г. Подливу можно не только приготовить самостоятельно или заказать в ресторане, но и приобрести в продуктовом магазине. Большинство современных производителей фасует соус в баночки вместимостью 250 г.

Рецепт приготовления

Растопите сливочное масло на сковороде. Будьте внимательны, чтобы оно не начало становиться коричневым. В миксер добавьте три яичных желтка, сок из половинки лимона, соль и перец по вкусу. Перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло и ещё раз перемешайте. В это время на сковороду влейте две столовые ложки белого вина, столовую ложку уксуса. Добавьте листик мелко порезанного эстрагона. Мелко порежьте половину луковицы и также бросьте на сковороду. Немного поджарьте. Добавьте получившуюся поджарку в миксер и перемешайте. Вот и получился соус!

По типу:

  • для миксера
  • европейская кухня
  • французская кухня

Фотоотчеты по рецепту

Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт! Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.

Добавить фотоотчет

Аймкук

Аймкук

Аймкук

Расскажите о рецепте друзьям

Кол-во блоков: 6 | Общее кол-во символов: 5324Количество использованных доноров: 4Информация по каждому донору:

  1. : использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 401 (8%)
  2. : использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 2759 (52%)
  3. -receptov/bearnez/: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 255 (5%)
  4. : использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 1909 (36%)

Полезные советы

  1. Не переборщите с чесноком, помните: всего должно быть в меру!
  2. Можно приготовить соус просто с майонезом, а можно сначала смешать все специи, чеснок и желток и только потом замешать все с растительным маслом. Так мы обычно делаем майонез, только, разумеется, без жгучих специй.
  3. Перед приготовлением хорошо почистите чеснок и удалите зеленую сердцевину.
  4. Руй отлично подходит к жареной камбале, так как с ним совсем не заметен специфический запах самой камбалы.
  5. Чеснок с солью лучше растолочь в ступке или просто в миске с помощью толкушки. Если экономите время – раздавите в чеснокодавке.
  6. Оливковое масло даст небольшую горечь, поэтому можно заменить его подсолнечным.
  7. В приготовлении используются сырые яйца, поэтому необходимо взять свежайшие яйца и хорошенько их вымыть, чтобы избежать негативных последствий.
  8. Если вы сочтете, что соус получился жидким, его можно загустить, вводя различные ингредиенты: вареный картофель, отварную печенку, хлебные крошки.
  9. Перед подачей к столу Руй необходимо остудить в холодильнике.
  10. Белок яйца в данном рецепте не используется, поэтому его нужно отложить, чтобы позже на нем приготовить ваш любимый десерт.
  11. По французским кулинарным канонам Руй подается только к рыбным блюдам, но я прекрасно его ем просто с картошкой или макаронами. Мне очень нравится этот густая подлива с чесночным ароматом!
  12. В основной рецепт можно добавить запеченные и хорошо измельченные овощи: болгарский перец, картофель, капусту брокколи.
  13. Шафран очень сильная специя, если его сыпать порошком, то можно ошибиться во вкусе, поэтому его удобнее вводить понемногу через водный раствор. Возьмите 2 столовых ложки воды и 1 щепотку шафрана, активно размешайте и дайте настояться.
  14. Когда вы вводите растительное масло, не перестарайтесь, соус ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
  15. Когда вы готовите, посуда замазывается, это выглядит неэстетично. Обязательно переложите соус в красивую посуду. Есть из соусника всегда приятнее и гораздо удобнее.

Практическая часть

Начинать готовить беарнский соус необходимо с зелени. Для этого следует аккуратно оборвать листья с петрушки и кервеля. После чего их измельчить и разложить по блюдцам. Перец горошком раздавить ложкой или ножом.

Кольцами нарезать лук и мелко покрошить грибы. Затем следует вылить приготовленный спиртной напиток в среднего размера посуду и добавить внутрь все заранее измельчённые составляющие соуса. Далее необходимо довести до кипения содержимое, снять с огня и дать остыть. В то время, когда приготовленная смесь охлаждается, следует заняться яйцами. Белки необходимо отделить от желтков и разложить составляющие в разную посуду.

Далее растопить масло. Остывшую пряно-винную смесь с травами необходимо вылить в посуду к желткам через сито. Затем следует воспользоваться водяной баней. Взять другую ёмкость и подогреть в ней воду. Поставить на водяную баню посуду с вином и желтками, начать взбивать содержимое, доводя его до кремовой консистенции. В процессе подогрева при постоянном взбивании объем содержимого должен увеличиться в два раза.

Практическая часть

Продолжая процесс взбивания, не спеша и тоненькой струйкой следует добавить в готовящийся соус растопленное масло. Подождать 5 минут и положить в приправу измельчённый лук, щепотку перца, соль. Соус готов к употреблению.

Хранить его можно при комнатной температуре на протяжении 1-2 суток, в холодильнике – до 3. В том случае, если заправка находилась в холодильнике, перед употреблением её необходимо слегка подогреть, иначе она будет очень густой. При использовании компонентов в указанных пропорциях согласно рецепту, получается соус, которого хватит на 4-5 порций.

Рецепт приготовления беарнского соуса

Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает рецепт майонеза, мы уже писали о нем. Иногда такое ощущение, что кроме майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло.

Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:

  • сотейник с толстым дном;
  • еще 2 сотейника или кастрюльки;
  • миску, которая будет подходить под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
  • кипяток (кстати, можете с него начать, поставьте сразу чайник с чистой водой);
  • сито;
  • холодная миска для соуса.

Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.

  1. В начале, нам нужно растопить сливочное масло. Многие утверждают, что необходима водяная баня, но тут достаточно просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело. В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим.
  2. Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в данном случае это лучший вариант. Она позволит равномерно все разогреть, т.к. то, что будет нагреваться, будет контактировать с паром, а не сильно разогретой плитой. Нальем в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время.
  3. Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
  4. Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
  5. Возьмем 1 лук шалот, почистим его и нарежем. Неважно как, он все равно уйдет из Гастрика. и кладем к перцу.
  6. Затем заливаем уксус (где-то 100-150 мл), обычный или спиртовой, не важно. Затем добавляем немного воды.
  7. Кладем щепотку сухого эстрагона. Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими ароматами и станет просто ароматный уксус.
  8. Когда гастрик закипает, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в нашу миску.

Уточнение «на всякий случай» Холодная миска у нас не просто так, дело в том, что процесс взбивания желтков происходит с наличием вместе с ними гастрика, но он должен быть холодным, т.к. в ином случае желтки свернутся.

Совет от Сошьера Для этого соуса нужны именно желтки, не надо забивать на это и взбивать целые яйца, беарнез будет испорчен. Белки на кухне не пропадают: меренги, белковые омлеты, мусс, также их добавляют в некоторые виды теста.

Совет от Сошьера Желтки в данном случае являются эмульгатором, в связи, с чем они образовывают эмульсии. Вещества, которые содержатся в желтке, чтобы образовывать эмульсию называют Фосфолипиды, это жироподобные вещества, которые стабилизируют эмульсию. Так вот, желтки способны удерживать масло, не отдавая его, но в умеренных количествах. Один желток, в среднем, способен удержать 80 грамм сливочного масла.

Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кисловатый и даже немного травяной. В него частенько добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом острых ноток, можете просто этого не делать. Беарнез зачастую получается весьма густым, это допустимо, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулирования густоты беарнского соуса.

Как видите, этот соус делается очень быстро, ведь он не требует ночных варок бульона, длительных выпариваний вина и т.д. Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.

Уточнение на «всякий случай» При необходимости разогреть соус, чтобы подать его теплым, знайте, что это можно делать только на водяной бане. В «микроволновке» или «разбавленный кипяточком» он просто расслоится.

Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете посыпать щепотку сверху того или иного, это не только добавить необходимого вкуса, но и красиво украсит соус в соуснице.

Кстати о внешнем виде, в сети можно найти много изображений, где беарнез содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Так он будет выглядеть более «легким».

Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейку. И это не просто наше мнение, это некая классика кулинарных сочетаний.

Читайте также:  Вустерский соус – 53 домашних вкусных рецепта приготовления